Revista Horizonte Lechero, Año 2015, Edición 2 by Cámara Nacional de Productores de Leche

Revista Oﬁcial de la Cámara Nacional de Productores de Leche. Edición #2 • Año 6 • Setiembre 2015

M u a í ndia d l e l D

de la Leche 2015

Patrocinadores

Auspicia

Edición Nº 2 - Año 6 - Setiembre 2015

José Antonio Madriz C. Presidente

a Cámara Nacional de Productores de Leche, en unión con sus industrias lácteas asociadas, pronto iniciará una campaña denominada “Sí a la leche y a los lácteos verdaderos, elaborados en Costa Rica”. Dicha iniciativa tiene como finalidad lo siguiente: Aumentar el consumo doméstico de lácteos, puros y producidos en el país, procurando incrementar el actual consumo de 202 litros de leche equivalente per cápita por año, para acercarnos más al consumo de países desarrollados como los europeos, Estados Unidos y Canadá. El aumentar la demanda nacional le conviene tanto al productor nacional, por la ampliación del mercado interno, como a la población que estará mejorando su nutrición. Combatir la campaña de falsedades que se ha lanzado sobre la población, aduciendo que la leche o sus derivados son perjudiciales para la salud. Para alcanzar este objetivo, la campaña pretende informar a los consumidores sobre los múltiples beneficios que tiene para la salud el consumo de la leche y de los productos lácteos, en todas las etapas de la vida de los seres humanos. Advertir a la población de la oferta creciente de sucedáneos de la leche, que se ofrecen en el mercado a precios inferiores a los lácteos verdaderos, a veces con publicidad engañosa. Abundantes estudios científicos llevados

Horizonte Lechero

a cabo por reconocidos profesionales, han indicado que cuando se sustituye la proteína de la leche por otra de origen vegetal, esta última tiene menor valor biológico. Si es la grasa la que se sustituye, aquella proveniente de un cultivo puede provocar mayores daños en el sistema cardiovascular. Y si la lactosa se sustituye por dextrinas, la obesidad y la diabetes se presentarán con mayor frecuencia. Divulgar la importancia del sector lácteo costarricense para la economía del país, del desarrollo de las zonas rurales y distribución de riqueza en las mismas Con esta iniciativa se pretende conjuntar esfuerzos entre el sector privado y entidades del Estado costarricense que tienen relación directa en esta materia, tales como el Ministerio de Economía, Industria y Comercio, Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura y Ganadería y Servicio Nacional de Salud Animal. La participación conjunta de estas dependencias en la supervisión del mercado nacional es determinante para evitar que los sucedáneos e imitaciones de productos lácteos se comercialicen con etiquetas o medios publicitarios que llamen al engaño a los consumidores. Con este enfoque “tropicalizado” el sector lácteo costarricense se estaría uniendo a la iniciativa de la Federación Panamericana de la Leche (FEPALE), denominada “Sí a la Leche”. ■

CRÉDITOS Junta Directiva: Presidente: José Antonio Madriz Carrillo Primer Vicepresidente: Álvaro Coto Keith Segundo Vicepresidente: Eduardo Halabí Chryssópulos Secretario: William Corrales Corrales Tesorero: Leonardo Gutiérrez Sanabria Vocales: Primer vocal: Marcela Echeverría Heigold Segundo vocal:Vernon Montero López Tercera vocal: Helvetia Traber Cordero Cuarto vocal y representante de industria cooperativa: Bernardo Macaya Trejos Sexto vocal y representante de industria privada: Víctor Arias Murillo Suplentes: Suplente de productores: Juan Agustín Rojas Rodríguez Suplente de productores:Víctor Castro Fernández Suplente de industria cooperativa: Marvin Rojas Rodríguez Suplente de industria cooperativa:Víctor Julio Vargas Bolaños Suplente de industria privada: Jessika Golfín Cartín Fiscal: Manuel Collado Sobrado Periodista: Karen Dondi Vindas Dirección Ejecutiva: Erick Montero Vargas Economista agrícola: Carlos Salazar Aguilar Ingeniero agropecuario: Daniel Sanabria Quesada Asistente administrativa: Emma Ávila Córdoba Ubicación: Edificio Sede Lechera, 250 metros de la Universidad Veritas Teléfono: (506)2253-5720 Fax: (506)2253-6573 Correo electrónico: contactenos@proleche.com

Contenidos 3

Editorial

Lactonoticias: Exitosa celebración del Día Mundial de la Leche 2015.

Lactonoticias: Cámara Nacional de Productores de Leche apoya las medidas sanitarias y fitosanitarias del Gobierno. Lanzan símbolo de sanidad animal para mejorar competitividad en el mercado interno.

Lactonoticias: La Cámara presente en Expo Zarcero 2015. Miembro de Junta Directiva de la Cámara nombrada. Vice Ministra de Agricultura y Ganadería.

Lactonoticias: Expectativa por el 21º Congreso Nacional Lechero. Visita al Volcán Turrialba con el Presidente de la República. Excelente charla a cargo del economista Jorge Guardia.

Gira técnica a finca de don Isaac Solís.

Importancia económica y social del sector lácteo costarricense.

¿Cómo modernizar las lecherías en Costa Rica?

Cambios estructurales en la lechería costarricense: aumento del doble propósito y sistemas combinados.

Estrategias de manejo para aumentar la eficiencia reproductiva en el hato bovino de América Tropical.

Calificación de la condición corporal en el ganado lechero.

El vástago de banano: un banco forrajero para afrontar los cambios climáticos.

El queso: una oportunidad para aumentar el consumo de lácteos.

La revista Horizonte Lechero, es la publicación oficial de la Cámara Nacional de Productores de Leche de Costa Rica, circula entre todos los productores de industrias lácteas asociadas a la Cámara (Dos Pinos, Coopeleche, Coopebrisas, Corporación Monteverde, Sigma Alimentos, entre otras), así como en las entidades públicas y centros de educación vinculados con el sector.

La Cámara Nacional de Productores de Leche se reserva los derechos de autor de la información presentada en esta revista, asimismo no se hace responsable de los contenidos, imágenes e informaciones publicadas en los artículos de opinión y los publirreportajes.

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Lo que la Cámara hace por usted

a FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), inició la tradición de conmemorar el Día Mundial de la Leche, el 1 de Junio, desde el año 2001. Para conmemorar esta fecha tan importante, en años anteriores, nuestra Cámara había hecho publicaciones conjuntas con las industrias asociadas y otras entidades, las cuales han realizado diversas actividades. Por ejemplo, es de reconocer que instituciones como el INA también celebran el Día Mundial de la Leche. La Junta Directiva de nuestra organización decidió coordinar actividades con las industrias asociadas y con las instituciones del sector. El objetivo principal de la actividad consistió en obtener espacio en los medios de comunicación nacionales para posicionar la celebración del día dedicado a la importancia del consumo de leche y derivados. El acto principal se desarrolló en las oficinas de centrales del Ministerio de Agricultura y Ganadería y se contó con la presencia de los Ministros de Agricultura, Luis Felipe Arauz y Economía, Welmer Ramos; así como la representante del Ministerio de Salud, Rosa Novygrodt. Por organismos internacionales, contamos con la grata presencia de Octavio Ramírez Representante a.i. de la FAO y de Miguel Arvelo Representante del IICA en Costa Rica. Además tuvimos una muy buena acogida a la exposición de productos lácteos por parte de nuestras empresas asociadas, la cual fue del deleite de los cientos de asistentes. Como parte de las actividades, se realizó una charla sobre lácteos con los niños de la Escuela Bachiller Rafael Francisco Osejo, contigua al MAG, con apoyo de la nutricionista María Pía Gutiérrez Lizano. Asimismo, se firmó un convenio para un pilotaje de 5 fincas de lechería especializada dentro del programa de Ganadería Baja en Carbono etc. La actividad contó con una amplia cobertura de medios, en especial de los programas en vivo y digitales, por lo que en nuestra consideración esta experiencia fue exitosa. ■

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Lo que la Cámara hace por usted

LA CÁMARA APOYA LAS MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS DEL GOBIERNO

e manera solidaria y por considerar que son legítimas en el marco de los Acuerdos de la Organización Mundial de Comercio (OMC) y de los Tratados de Libre Comercio (TLC´s) suscritos por el país, nuestra organización envió una nota al Señor Presidente de la República, mostrando nuestro decidido apoyo a la actuación del Dr. Luis Felipe Arauz, Ministro de Agricultura y Ganadería, del Dr. Bernardo Jaén, Director del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) y del Ing. Francisco Dall´Anese, Director Servicio Fitosanitario del Estado (SFE), quienes han hecho uso de un legítimo derecho que tiene nuestro país de establecer Medidas Sanitarias y Fitosanitarias “necesarias para proteger la vida y la salud de las personas y los animales o para preservar los vegetales”, basadas en estudios científicos, sin discriminación arbitraria o injustificable con nuestros socios comerciales. Dicho apoyo también se materializó con una delegación de Junta Directiva y personal administrativo, quienes nos sumamos a la concentración del Sector Agropecuario, el pasado 23 de junio. ■

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Lo que la Cámara hace por usted

LANZAN SÍMBOLO DE SANIDAD ANIMAL PARA MEJORAR COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO INTERNO

l Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de Agricultura y Ganadería, lanzó el Programa Símbolo de Sanidad, como un reconocimiento para aquellos establecimientos que, de forma voluntaria, demuestren el cumplimiento de la normativa y procedimientos en materia de sanidad, inocuidad, gestión ambiental y procesos de mejora continua en el marco del Programa. Los establecimientos con el Símbolo de Sanidad, serán aquellos reconocidos por elaborar productos de origen nacional y producidos bajo parámetros de óptima calidad sanitaria, que cuentan con sistemas de inspección y controles de alto nivel, que promuevan la reducción de riesgos de contaminación de sus productos y garanticen la inocuidad de los mismos; esto se logra a través de la aplicación de sistemas de inspección por parte del personal oficial capacitado. El sistema Símbolo de Sanidad minimiza el riesgo de que los productos y subproductos puedan representar una fuente de zoonosis o convertirse en diseminadores de enfermedades a otros animales o personas, disminuyendo la afectación a la salud pública, la salud animal, el ambiente, la economía y el abasto nacional. ■

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Lo que la Cámara hace por usted

LA CÁMARA PRESENTE EN EXPO ZARCERO 2015

xpo Zarcero 2015 se llevó a cabo del 18 al 21 de junio del año en curso; en el marco del centenario de fundación del cantón. Dicha actividad contó con la presencia del Señor Presidente de la República y con una excelente exposición de ganado lechero, con expositores y excelentes animales. La Cámara Nacional de Productores de Leche fue invitada a presentar una charla dirigida a los expositores y productores de la zona de Zarcero, sobre: “Precios de la leche en los últimos 8 años, tomando en cuenta inﬂación, margen bruto de comercialización, precio al consumidor y al productor”. ■ Felicitaciones a los organizadores!

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Lo que la Cámara hace por usted

MIEMBRO DE JUNTA DIRECTIVA DE LA CÁMARA NOMBRADA VICE MINISTRA DE AGRICULTURA Y GANADERÍA

a Licda. Ivannia Quesada Villalobos, miembro de nuestra Junta Directiva en representación de la Cooperativa Agropecuaria Regional de Productores de Leche R.L. (COOPELECHE R.L.), organización en la que ejercía la Presidencia del Consejo de Administración, fue nombrada como Viceministra de Agricultura y Ganadería. Nos complace dicha designación y estamos seguros que con sus cualidades y calidades humanas y profesionales, doña Ivannia podrá apoyar el desarrollo integral del Sector Agropecuario Costarricense. Le deseamos mucha suerte al asumir este nuevo reto y le reiteramos todo nuestro apoyo para impulsar la agenda de competitividad acordada en nuestra Junta Directiva. ■

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Lo que la Cámara hace por usted

EXPECTATIVA POR EL 21º CONGRESO NACIONAL LECHERO

on el objetivo de analizar la problemática, brindar capacitación y generar negocios para los actores del sector, los días 20 y 21 de octubre, llevaremos a cabo el Congreso Nacional Lechero 2015, en el Hotel Wyndham San José Herradura, evento que consta de diversas actividades, tales como: 1. Conferencias en 3 salas: a. para producción primaria b. para industria y mercados 2. Taller de cata de quesos 3. Primer certamen nacional de quesos 4. Exhibición de pequeñas y medianas empresas de productos lácteos para degustación y negocios

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5. Exhibición de proveedores de bienes y servicios para la producción de leche y para la industrialización de leche y sus derivados 6. Entrega de reconocimiento al Mérito Lechero 2015 7. Poster de trabajos de investigación en producción de leche, industrialización de productos lácteos y beneficios para la salud como resultado del consumo de dichos productos. ■

Lo que la Cámara hace por usted

VISITA AL VOLCÁN TURRIALBA CON EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA

l pasado 8 de mayo, los miembros de nuestra Junta Directiva: José Antonio Madriz,Vernon Montero y Víctor Castro; acompañados por nuestro Director Ejecutivo Erick Montero; se reunieron con el Señor Presidente de la República Luis Guillermo Solís, en Hotel Volcán Turrialba Lodge, propiedad de nuestro asociado Tony Lachner. En dicha reunión se reafirmó al Presiden-

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te Solís, la necesidad de poder de que Banca de Desarrollo funcione en primer piso, mediante un sistema de créditos para infraestructura, especialmente para los productores aledaños al Volcán Turrialba, recalcándose que no se estaba pidiendo ningún tipo de regalías, sino condiciones crediticias favorables para poder producir, por tratarse de una emergencia.

Se aprovechó la oportunidad para manifestarle que el sector agropecuario, estaba totalmente en contra que se dispusieran fondos de Banca de Desarrollo, para el sector turístico; a lo que respondió que revisaría para hacer cambios al proyecto de Ley, lo cual ha sido confirmado por la prensa, sin embargo, se dice que no son suficientes. ■

Lo que la Cámara hace por usted

EXCELENTE CHARLA A CARGO DEL ECONOMISTA JORGE GUARDIA

nte el debate sobre la situación económica y del déficit fiscal que enfrenta el país; que ha llevado al Poder Ejecutivo a impulsar una reforma fiscal, la cual cuenta con oposición de los sectores productivos y las principales bancadas de oposición de la Asamblea Legislativa, las cuales consideran que la alternativa más adecuada es una reducción del gasto público; la Cámara Nacional de Productores de Leche invitó a Jorge Guardia Quirós, economista y abogado, expresidente del Banco Central, columnista del periódico La Nación y profesor de la Universidad de Costa Rica; para que expusiera su punto de vista sobre el panorama económico del país y sus implicaciones para el sector productivo.

La charla también versó sobre cambio en política cambiaria del Banco Central, migrando del régimen de bandas cambiarias a una ﬂotación administrada del tipo de cambio. La misma fue de gran calidad y tuvo una acogida de más de 40 personas, quienes acudieron a nuestras oficinas. ■

GIRA TÉCNICA FINCA DE DON ISAAC SOLÍS

CARACTERIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN: Ubicación: San José de la Montaña, Heredia Altitud: 1800 m.s.n.m. Extensión total de la finca: 16 hectáreas aproximadamente Sistema de Producción: Semiestabulación Producción total: 1200-1300 kilogramos de leche por día Raza: Jersey puro

Vacas en ordeño: 73 Personal: 3 colaboradores Manejo de purines: Tanque de almacenamiento y distribución, usados para fertilizar principalmente las áreas de pasto de corta. Implementos Agrícolas: 2 tractores, 1 vagón para cargar forraje, cegadora con cuello de ganso, voleadora para abonar y un Mixer.

Cuentan con un área de pasto de corta de aproximadamente 3,5 Hectáreas de la especie Kikuyo (Pennisetum clandestinum), el tiempo entre corta es de aproximadamente dos meses. Es importante recalcar que periódicamente se realizan análisis de suelos y forraje con la finalidad de tener un programa eficiente de fertilización.

on Isaac Solís nos invitó a conocer su finca y acudimos gustosos. Quedamos gratamente impresionados, por lo que decidimos publicar su historia y detalles de la finca para los lectores de Horizonte Lechero. Hace 25 años el señor Isaac Solís (padre) entró en el negocio de la leche al adquirir una vaca principalmente para el consumo de leche de su familia, sin embargo, gracias a su dedicación y al gusto por la actividad, se fue la incluyendo su hijo y posteriormente su nieto y así fueron creciendo hasta llegar a tener una producción constante y poder entregar la leche a la Cooperativa Dos Pinos. Anteriormente compartían la actividad lechera con la siembra de fresa que entregaban también a la cooperativa, no obstante, debido a una proliferación de botrytis (hongo) en el cultivo se optó por suspender temporalmente la siembra del mismo y reforzar aún más la producción de leche. Debido a ser una finca relativamente pequeña tal y como lo comentaba el señor Solís, el sistema de producción utilizado actualmente es la semiestabulación (estabulando las novillas principalmente) buscando en un futuro la estabulación total, esto debido a que el pastoreo les produce un mayor desperdicio de pasto.

La alimentación de las vacas en producción es complementada mediante la ayuda de un “Mixer” en el cual logran mezclar Vap Feed, destilados de maíz, Kikuyo y cascarilla de piña molida. La meta de la finca es llegar a tener 100 vacas en producción con un promedio de 20 litros de leche por vaca, en un sistema de estabulación total. Como dato complementario Don Isaac tiene varios animales Jersey cruzados con la raza Angus con el objetivo de tener una inversión a corto plazo, aprovechando de esta manera los buenos precios que actualmente existen por kilo de carne. Agradecemos a los señores Isaac Solís (padre, hijo y nieto) por el tiempo compartido y grato recibimiento brindado en su finca. ■

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IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL DEL SECTOR LÁCTEO COSTARRICENSE José Antonio Madriz Carrillo Presidente

l sector lácteo costarricense es una de las actividades agropecuarias más importantes del país.

En el año 2014, la producción anual de leche del país alcanzó 1,077 millones de litros, es decir, casi tres millones de litros diarios. De acuerdo con datos de SEPSA, en su fase primaria, del portón de la finca hacia adentro, la producción de leche representa un 9.9% del valor agregado agropecuario, siendo únicamente superados en importancia relativa por la producción de piña y banano; generando trescientos trece mil ciento sesenta millones de colones corrientes, equivalentes a quinientos ochenta y dos millones de dólares al tipo de cambio actual. Nuestro sector, es el responsable del 52.5% del valor agregado de las actividades pecuarias; y cerca del 55 y 75% respectivamente, del valor y volumen de las exportaciones pecuarias del país. Estimamos que el sector genera 46,000 empleos entre fincas e industrias lácteas, lo que representaría el 5% del empleo del sector privado o el 17% de la población Ocupada por el sector Agropecuario. De acuerdo con los datos del Censo Agropecuario (CENAGRO) 2014, el hato bovino es de 1,278,817 cabezas, de las cuales un 58% corresponden a animales de los sistemas de producción de leche especializada y de doble propósito (Leche especializada 26% o 327,130 animales, y los animales de doble propósito 32% o 409,889 animales). A las cifras anteriores hay que agregar 2,348 fincas de ganado caprino, 1,792 de ganado ovino y 247 de ganado bufalino, que se incorporan cada día con más fuerza a la producción de leche de nuestro país.

Según los datos de la Encuesta Ganadera del 2012, la extensión promedio de las fincas lecheras especializadas es de 25.1 hectáreas con 40.9 animales por finca, mientras que las de doble propósito tienen una extensión de 39.8 hectáreas con una ocupación promedio de 32 cabezas de ganado. Estos datos evidencian la importancia de la producción de leche como una actividad que democratiza la distribución y generación de riqueza, especialmente en las zonas rurales, que tanto lo necesitan. Las regiones del país que dependen de la lechería han experimentado una mejor situación socioeconómica que otras zonas rurales, lo cual ha sido posible gracias a una mayor estabilidad fundamentada en la organización de sus productores y de su integración en la cadena productiva, garantizando la venta de su producción y reduciendo oscilaciones en los precios. Nuestro sector, es un actor relevante en cuanto al comercio internacional, generando divisas en el año 2014 por 158.5 millones de dólares, valor superior en un 63% a las exportaciones del 2011. Los principales productos de exportación son leche en polvo, leche ﬂuida, quesos y yogurt. En contraste, el año pasado, las importaciones sumaron 67.5 millones de dólares, siendo los principales productos importados las fórmulas maternizadas, quesos, leche condensada y mezclas de leche con grasa vegetal. La “balanza comercial” del sector el año pasado fue positiva en 91 millones de dólares.

Las fincas ganaderas relacionadas con la producción de leche se encuentran distribuidas a lo largo y ancho del país y están en manos de pequeños y medianos productores.

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Importancia para la Salud y Nutrición Pública: Costa Rica se ha distinguido por ser un país consumidor de productos lácteos por excelencia, alcanzando un consumo de 200 litros de equivalente de leche ﬂuida por persona por año, superando el mínimo recomendado por la FAO de 150 litros, así como los niveles de consumo de la mayor parte de los países de Latinoamérica, siendo superado este consumo únicamente por Argentina y Uruguay.

Este nivel de consumo alcanzado en nuestro país tiene grandes implicaciones sobre la salud y nutrición pública. La Leche es el alimento más completo para el ser humano, por sus incomparables características nutricionales. Contiene Proteínas de Alto Valor Biológico, diversas Vitaminas y Minerales imprescindibles para la nutrición Humana, y es la fuente por excelencia del calcio dietario. Por estas razones la Leche es un alimento insustituible en la alimentación de las personas.

La Leche y sus derivados presentan trascendentales bondades para la salud humana, entre las cuales podemos destacar:

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Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de nuestros niños, como Proteínas, Calcio, Cinc, Magnesio, Potasio, Fósforo,Vitamina D,Vitaminas del Complejo B, entre otros, por lo que son imprescindibles en el combate a la desnutrición infantil.

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Son alimentos necesarios en los Programas de ayuda alimentaria dirigidos a poblaciones de riesgo como niños, adolescentes, embarazadas y adultos mayores.

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Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente por excelencia de Calcio, conteniendo también Potasio, Vitamina D, Fósforo y Magnesio, necesarios para la obtención de una adecuada Salud Ósea.

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Presentan una estrecha relación con la prevención y tratamiento de diversas patologías metabólicas, como las denominadas Enfermedades Crónicas No Transmisibles, tales como Obesidad, Hipertensión Arterial, Diabetes, Dislipemias, Síndrome Metabólico y Osteoporosis, así como algunas formas de cánceres como el de colon y el de mama.

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Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los depósitos musculares de proteína luego de realizar actividades deportivas.

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Contribuyen a la prevención de las caries dentales.

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Son adecuados para la vehiculización de nutrientes como Vitaminas, Minerales, Ácidos Grasos, fibras, lo que los convierte en un grupo de alimentos importantes para los procesos de fortificación.

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Varios de ellos poseen características funcionales como fortiﬁcadores del sistema inmune, contrarrestando la acción de las bacterias patógenas y además contribuyen a normalizar el tránsito intestinal, resultando adecuados para el tratamiento de diarreas, episodios de constipación y en la prevención y tratamiento de otros trastornos.

Edición Nº 2 - Año 6 - Setiembre 2015

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Nuestro sistema de seguridad social, a través de los recursos del FODESAF instrumentalizados a través del Ministerio de Salud, distribuye anualmente entre la población más vulnerable del país cerca de 2 mil toneladas métricas de leche en polvo, beneficiando niños, adolescentes, adultos y adultos mayores en riesgo social, contribuyendo con este importante alimento a su desarrollo y salud. Hacemos votos para que este programa se mantenga y crezca cada día para hacer llegar a más hogares necesitados este importante aporte para su beneficio. Importancia para el desarrollo sostenible y ambiental El Sector Lechero es un importante contribuyente al desarrollo sostenible y ambiental del país. Estudios recientes han demostrado que el sector ganadero ya es Carbono Neutral y si en el futuro se sigue la tendencia de los últimos diez años, lo seguirá siendo pero a una tasa que se puede mejorar. Esta condición es posible, ya que las emisiones de Gases de Efecto Invernadero por Metano emitido por el ganado y otras fuentes, son menores que el secuestro de Carbono que se hace por la vía de los bosques en crecimiento en las fincas ganaderas. Este secuestro de Carbono en fincas con bosques y arboles aislados en crecimiento, es mayor por hectárea que en los bosques maduros estacionarios en los parques nacionales. Las emisiones de Gases por otras fuentes, incluyendo aquellas por efecto de la fertilización, la mecanización y consumo de electricidad, representan menos del 3 por ciento de las emisiones totales del sector ganadero. Pensando en el futuro, es importante diferenciar lo que sería la situación si sigue la tendencia o si logramos innovaciones en alimentación del ganado y en manejo de las fincas. Cuanto mayores estas innovaciones más reduciremos costos unitarios, aumentaremos la rentabilidad, reduciremos las emisiones y aumentaremos el secuestro de Carbono. Retos para mejorar la competitividad del sector A lo largo de su desarrollo histórico, nuestro sector se ha caracterizado por la tenacidad de los productores, capacidad para innovar y adaptar tecnologías, por la tecnificación de las fincas, mejoramiento genético y de las dietas que los animales requerían para incrementar su producción. Lo anteriormente, ejemplifica si comparamos los datos de los Censos Agropecuarios de 1984 contra los del 2014, en los cuales se evidencia una reducción entre estos años, de un 37% del área de pastos y de 1% de los hatos de Lechería especializada y de Doble Propósito, en contraste de un incremento en la producción de leche del 211%, como una muestra del trabajo de nuestros productores de leche por

mejorar su eficiencia. En estos procesos, entre los años cuarenta y hasta principios de la década de los ochenta, el Ministerio de Agricultura y Ganadería, así como las universidades y centros de investigación, tuvieron un rol protagónico de acompañamiento del sector, liderando la investigación que los productores requerían para ser más eficientes y competitivos. Lamentablemente, a partir de ese momento este aporte valiosísimo se perdió o desdibujó hasta hacerse prácticamente imperceptible o de poco impacto para el sector. El sistema actual de producción de leche en nuestro país, basado en la suplementación con granos importados, para mantener niveles de producción de leche elevados y altas cargas animales en nuestras fincas, requiere de un profundo análisis sobre su sostenibilidad y competitividad, en un país cuyas fronteras son cada día más abiertas a la competencia internacional, fruto del proceso de apertura comercial emprendido a inicios de los años noventa. Durante muchos años, los términos de intercambio entre el precio de los principales insumos y el de la leche, tuvieron una relación muy positiva para los productores, lo que permitió que este sistema se implementara masivamente, dando un salto enorme en parámetros como la carga animal, producción por vaca y por hectárea. Sin embargo, los mismos se han erosionado en los últimos años, y adicionalmente se han incrementado sustancialmente en nuestro país, el costo de los servicios públicos, la mano de obra, los requisitos ambientales y somos víctimas de una tramitología cada vez más engorrosa y cara para operar, lo que ha puesto a nuestro sistema de producción en una difícil situación en términos de competitividad y sostenibilidad. Cuando tomamos conciencia de esta aplastante realidad, y de que las ventajas competitivas de los países descansan sobre la base fundamental de la innovación, es que nos damos cuenta de la importancia estratégica de contar con políticas nacionales para desarrollar un programa nacional de investigación y desarrollo de nuevas tecnologías para nuestro sector, que adicionalmente a lo relacionado con el ámbito productivo considere el marco normativo actual del sector, especialmente en lo que se refiere a reglamentación técnica, su cumplimiento y verificación y racionalización en las disposiciones en materia ambiental. Estos grandes retos, me llevan a compartir con ustedes una parte del discurso de toma de posesión del Señor Presidente de la República, don Luis Guillermo Solís Rivera, cuando en relación al crecimiento de la economía y distribución de la riqueza, señaló: “…. Ello conlleva rescatar al sector agropecuario, al cual renuevo nuestro empeño de apoyarlo y promoverlo como no se hizo en las últimas tres décadas, por medio de políticas públicas que faciliten el financiamiento, la producción y la comercialización de bienes fruto de los afanes de las mujeres y hombres de nuestros campos”. Edición Nº 2 - Año 6 - Setiembre 2015

Esta aseveración nos hizo renovar la esperanza de que el Estado costarricense vuelva nuevamente sus ojos hacia un sector tan noble y que contribuye tanto a la distribución de la riqueza como el sector agropecuario costarricense y del sector lechero en especial. También nos abre la posibilidad para solicitar al Dr. Luis Felipe Arauz, Ministro de Agricultura y Ganadería su apoyo y colaboración para suscribir una alianza estratégica con el MAG y demás entidades públicas del sector agropecuario para poder establecer en forma conjunta las políticas y el diseño de instrumentos público-privados, que permitan por un lado proteger a los productores de la inestabilidad de los mercados internacionales, y por otro incentivar su transformación hacia sistemas de producción más competitivos y sostenibles, buscando encadenamientos productivos que permitan a los productores mejorar la rentabilidad de sus fincas, disminuida en los últimos años por el incremento de los costos de producción. Para alcanzar este objetivo le proponemos al MAG, trabajar hombro a hombro, en la creación de una “Red de Investigación en Forrajes y otros alimentos para Ganado Lechero”, que tenga como meta:“identificar forrajes, tubérculos, rastrojos, desechos agroindustriales, que puedan utilizarse en la alimentación eficiente y rentable de vacunos para mejorar la competitividad y sostenibilidad ambiental del sector. Para hacer realidad esta iniciativa, creemos que la forma más rápida y eficiente es por medio de un Decreto Ejecutivo del MAG, así como que nos ayude para iniciar a la mayor brevedad posible con la validación de campo de las variedades seleccionadas por el INTA de yuca amarga, que podrían realizar un aporte muy importante en la disminución de nuestros costos de producción. Por otra parte, al ser los alimentos concentrados el insumo más caro de nuestros costos de producción, requerimos que la labor de la Dirección de Alimentos para Animales se fortalezca cada día más, para poder garantizar a los productores su calidad, contenido nutricional e inocuidad, factores cada día más relevantes y determinantes en el comercio internacional, del cual participamos como país activamente mediante las exportaciones de nuestros productos lácteos. Para buscar mejorar los encadenamientos productivos, especialmente de los pequeños productores que participan en el denominado sector informal, requerimos trabajar en el tema de calidad de la leche y sus derivados. Para esto, Costa Rica requiere contar con un laboratorio oficial de Calidad e Inocuidad de Leche y derivados Lácteos, de clase mundial, que entre otras cosas, nos sirva como laboratorio oficial de referencia para los productores y empresas, y algo muy importante, verificar la calidad e inocuidad de los productos lácteos nacionales y sobre todo los importados, que hoy en día ingresan al país sin que se les hagan prácticamente ningún análisis laboratorial. Adicionalmente que sea capaz de detectar adulteraciones en la leche y productos lácteos, en un entorno en el que las imitaciones de lácteos o productos

elaborados con productos lácteos e ingredientes vegetales son cada vez más frecuentes en nuestros anaqueles y son comercializados en formas engañosas para los consumidores. Por otra parte, para enfrentar la competencia creciente de los productos lácteos importados, especialmente los de la Región Centroamericana, requerimos de instrumentos que equiparen los altos estándares de calidad que tenemos en el país para la producción e industrialización de la leche y sus derivados que incrementa nuestros costos, con la carencia de los mismos en nuestros países vecinos. Al igual que en el caso de nuestra propuesta de la Red Nacional de Forrajes, requerimos del apoyo del MAG, para conjuntar todos los esfuerzos públicos y privados en el área de investigación y validación de nuevas tecnologías, para poder brindar a los productores, asistencia técnica novedosa y efectiva, que solucionen sus principales limitantes y le permitan ser un productor más rentable. De la misma manera, todo nuestro apoyo, para trabajar en forma conjunta para paliar los efectos del fenómeno meteorológico conocido como El Niño, que según los pronósticos tendrá graves efectos por la sequía en el litoral pacífico y valle central, sin dejar a un lado a los productores de las zonas de inﬂuencia atlántica que también están siendo afectados, pero por exceso de lluvias. Para atender los grandes retos de la apertura comercial y competencia creciente de productos que imitan a los lácteos, requerimos el apoyo del Ministro de Economía, Industria y Comercio, entidad con la que hemos venido trabajando la reglamentación técnica de los productos lácteos a nivel nacional y regional, contando actualmente con 19 Reglamentos Técnicos Nacionales para productos lácteos y 2 reglamentos técnicos centroamericanos, para que continuemos este proceso, por la importancia de los mismos para el fomento de la competencia leal y protección de los consumidores, pero sobre todo, para que iniciemos un programa de vigilancia y supervisión de mercado que nos permita garantizar su pleno cumplimiento. Igualmente, al Ministerio de Salud, nuestra petición para que nos continúe apoyando en el proceso de reglamentación técnica a nivel nacional y regional, en una adecuada supervisión de los permisos de salud para estos productos, así como en continuar brindando e incrementando el uso de productos lácteos en los programas de FODESAF y ejecutados por este Ministerio. Perspectivas Consideramos que nuestro sector puede crecer vigorosamente e incrementar su aporte a la generación de valor agregado, empleo, divisas y desarrollo social; sin embargo, para poder lograrlo, requerimos de la urgente colaboración del Gobierno de la República. Para alcanzar estas ambiciosas metas, cuenten con nuestro decidido y total apoyo, para engrandecer a nuestro sector y a Costa Rica. ■ Edición Nº 2 - Año 6 - Setiembre 2015

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¿Cómo modernizar las lecherías en Costa Rica? Por: David W. Kammel Profesor y Especialista en Extensión Ganadera Universidad de Wisconsin-Madison Traducido por: José Antonio Madriz Carrillo ¿Qué se entiende por modernizar las lecherías?

odernizar una lechería es un término que se refiere a la adopción de tecnología de punta y a invertir en el mejoramiento de los galerones, salas de ordeño, sitios donde guardamos alimentos, donde se procesan las aguas verdes y las bodegas que se requieren en una operación lechera.Todo esto para mejorar el bienestar del ganado y las utilidades. Las inversiones para cambiar los sistemas de producción, para mejorar el diseño de las instalaciones, implementar nuevas tecnologías y mejorar las prácticas de administración, son ejemplos de lo que se puede llamar “modernización de las lecherías”. Estas decisiones, en conjunto, permiten al negocio lechero crecer y mejorar su rentabilidad. Esta modernización es un proceso que no se detiene, siempre que los propietarios tomen sus decisiones bien informados y entonces encuentren soluciones para su negocio. Si las fincas lecheras se modernizan, la industria también cambia, pues evoluciona y se moderniza también. Ventajas del sistema de producción de leche de Costa Rica. El sistema de producción de leche a base de forrajes tiene sus características que hacen el negocio rentable. El clima y la estación de crecimiento de las plantas tan larga, produce forrajes durante casi todo el año. La tenencia de la tierra y la topografía se prestan para una buena producción de forrajes. Costa Rica tiene acceso a la tecnología y a la genética que se produce en cualquier parte del mundo. Los nutrientes que las vacas producen son inmediatamente incorporados al suelo. Limitantes del sistema de producción de leche de Costa Rica. Si los productores de leche de Costa Rica tienen limitaciones en el tamaño de la finca y deciden intensificar su producción, se genera una serie de problemas por el sistema de alimentación a base del pastoreo de las vacas, que deben corregirse.

Los sistemas de pastoreo limitan el consumo de materia seca si se comparan con los sistemas donde la ración de las vacas está compuesta de forrajes almacenados y de suplementos. La estación lluviosa también puede limitar el consumo de forrajes. La temperatura ambiente de las tierras bajas puede desmejorar la producción y la reproducción de las vacas. Si la finca es pequeña, es posible que no se tenga la capacidad de producir los forrajes requeridos por la operación. Dependiendo de las características de la estación de crecimiento de pastos y de las especies cultivadas, se puede tener limitantes en la oferta de materia seca, en su calidad y cantidad. En las zonas montañosas, la topografía es un problema para mecanizar la cosecha de los forrajes eficientemente y de manera segura. Evolución de los sistemas de producción de leche en Costa Rica. La historia de la industria láctea de Costa Rica es de larga data. Su sistema de producción cambia continuamente y se mejora. Cuando los negocios agrícolas maduran y crecen, los sistemas de producción de leche deben adaptarse, modernizarse y crecer. Se debe estudiar la historia de los Estados Unidos, de Europa y de Nueva Zelanda, en lo que respecta a los sistemas de producción de leche, para reconocer el camino que enfrentaremos en Costa Rica. Nuestros sistemas de producción están evolucionando de igual manera. Estos cambios están dirigidos por factores económicos, limitaciones en el tamaño de la finca y por la necesidad de ser más eficiente en todos los aspectos relacionados con los sistemas de producción lácteos. El sistema ha evolucionado del pastoreo continuo al sistema de rotación intensivo para mejorar el manejo del pasto y de la vaca. En algunos casos, el pastoreo intensivo ha llevado a sistemas de semi confinamiento donde se ofrecen alimentos almacenados para sostener la producción de leche cuando los forrajes no están disponibles o las pasturas requieren protegerse para no ser destruidas por el pisoteo de las vacas. El siguiente paso en esta evolución puede ser el confinamiento total y la alimentación exclusiva de alimentos almacenados. Edición Nº 2 - Año 6 - Setiembre 2015

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En mi reciente viaje a Costa Rica, tuve la oportunidad de visitar algunas fincas lecheras que están llevando a cabo el mismo proceso evolutivo y los cambios en los sistemas de producción que se están llevando a cabo en los Estados Unidos y en otras partes del mundo. En el corto tiempo que he estado en Costa Rica, he visto que hay una gama amplia de sistemas de producción que están siendo implementados por los ganaderos costarricenses. Estos sistemas van desde el pastoreo continuo hasta el confinamiento total. Cada sistema tiene sus propios beneficios, sus limitaciones y sus costos.

el ganadero puede hacer una mejor ración, utilizando los forrajes almacenados y agregándoles otras materias primas adquiridas fuera de la finca, de tal manera que se obtiene una ración completa mezclada. La ración que reciben las vacas se puede optimizar y se ajusta a la medida de cada grupo de animales para proveer una ración balanceada de acuerdo a las necesidades de esos grupos. Se observa entonces un aumento en el consumo de materia seca por las vacas, lo que deriva en un aumento en la producción de leche y en la eficiencia en el uso de los alimentos.

El sistema de producir evoluciona y se adapta a nuevos sistemas basándose en las limitaciones que se identificaron en el sistema actual. Los propietarios deben reconocer las limitaciones del sistema que están aplicando y de acuerdo a esto, deben informarse para hacer los cambios en las instalaciones o en las prácticas de manejo y así corregir esas limitaciones.

El semi confinamiento y el confinamiento total del ganado, requiere que una parte o la totalidad de lo que se almacenó se utilice con posterioridad.

Cómo corregir las limitaciones del sistema de producción de Costa Rica. El siguiente paso en la evolución ocurre cuando los administradores de la finca lechera detectan las limitaciones que se dan con el pastoreo rotacional intensivo y corrigen esas limitaciones adoptando nuevas tecnologías, o prácticas de manejo, o con la estabulación de los animales y los sistemas de alimentación para mejorar el bienestar del ganado y la rentabilidad del negocio lechero. Las mejoras en la dieta y en el medio ambiente no se detiene y consecuentemente se está ante un cambio en las expectativas del potencial genético de las vacas. Los factores económicos intervienen en las decisiones sobre cuánto se invierte en las instalaciones para obtener un incremento en la producción de leche y su correspondiente aumento en las ganancias. Aumento en la producción de forrajes en las fincas. Los sistemas de pastoreo continuo evolucionaron y dieron origen al pastoreo intensivo que utiliza las áreas de las fincas con mayor eficiencia para aumentar las ganancias. Cuando la disponibilidad de esas áreas disminuye, el paso siguiente en la modernización de las lecherías consiste en mejorar la producción de forrajes por medio de la mecanización de la cosecha y el almacenamiento de esos forrajes. Esto permite que las fincas sostengan bien, una cantidad mayor de vacas pues aumenta el tonelaje de forrajes por hectárea.

Las sequías, el exceso de lluvias y el estrés calórico, son situaciones que se pueden obviar con sistemas de alojamiento de y alimentación. Las vacas bajo estos sistemas tienen acceso a los alimentos aunque los forrajes no estén disponibles y cuando las condiciones del clima o del medio ambiente impactan negativamente al ganado. Modernización paso a paso. Cada ganadero enfrenta las limitaciones de su sistema de producción mejorando continuamente sus habilidades gerenciales e invirtiendo en instalaciones, en equipos y en tecnología. Así obtiene mejoras en la productividad de su finca, también se expresa mejor el potencial genético de su hato, se mejora la eficiencia de la mano de obra y al final, se observa un aumento en las ganancias. Esto es también una definición de “modernización de la lechería”. La perspectiva de un Ingeniero Agrícola. Mi perspectiva, como Ingeniero Agrícola, es el de darle una mirada al sistema de producción como un todo, que incluya todas las construcciones: los alojamientos del ganado, la sala de ordeño, los silos , el almacenamiento de los purines y las bodegas. Las características de esas construcciones permite

Aumento del consumo de materia seca. Al aumentar el consumo de materia seca, la producción de leche también aumenta. Si se han almacenado los alimentos,

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que se implemente un plan diseñado por el ganadero y su equipo de trabajo. Plan maestro de la finca. El plan maestro identifica los alojamientos del ganado, la sala de ordeño, las bodegas y los silos donde se almacenan los alimentos, y el sistema de manejo y de almacenamiento de los purines. Este plan se desarrolla basándose en metas a largo plazo del propietario de la finca. En algunos casos, se puede llevar hasta 10 o 20 años el completar ese plan. El plan maestro es específico para cada caso, pues se orienta a realizar los cambios pertinentes en cada finca. Una vez que se diseña ese plan maestro, el propietario decide cómo aborda las inversiones que se deben hacer y en qué momento se realizarán. El plan maestro es una guía que sirve para llevar a cabo las mejoras realizándolas poco a poco, según las posibilidades financieras de cada finca. Las instalaciones son herramientas para implementar un plan de manejo. Mis profesores y mi experiencia me han enseñado que las instalaciones, los equipos y la tecnología son herramientas que se utilizan para llevar a cabo el plan de manejo que definirá el ganadero y que busca que se exprese el potencial genético de su hato para tener un negocio rentable. Lo difícil es la definición de ese plan. Su desarrollo toma tiempo y requiere de un abordaje por un equipo que ayude a identificar los protocolos que se ajustan mejor al finquero. El motivo de que las fincas en Costa Rica, los Estados Unidos o en Europa sean todas diferentes, es que su plan de manejo depende de los

recursos disponibles en cada caso. La parte más fácil de este plan es cuando se selecciona el diseño de las instalaciones que le permitirá al ganadero llevar a cabo el plan propuesto. Cada propietario desarrolla su propio plan de manejo que va a depender de sus recursos de tierra, capital y mano de obra. La finca lechera es un sistema. La finca lechera es un sistema que se compone de cuatro sub sistemas. El sistema de alojamiento del ganado, el sistema de ordeño, el sistema de almacenamiento de alimentos y de bodegas y el sistema de almacenamiento y manejo de purines. El sistema de almacenamiento y de manejo de los alimentos. Cuando los forrajes se almacenan para alimentar las vacas en confinamiento, se debe desarrollar un sistema de almacenamiento y manejo de los alimentos para disminuir las pérdidas. La mecanización de la cosecha y la distribución de los forrajes es una parte muy importante del sistema de la lechería. La principal limitante en muchas fincas de la parte montañosa de Costa Rica es su topografía quebrada que imposibilita su acceso con maquinaria para hacer la cosecha. En algunos casos, la única opción es cortar y acarrear el forraje a mano. Puede ser que para una finca pequeña este método todavía resulte efectivo. Pero para ser más eficiente, puede ser necesario identificar aquellas áreas que permiten la mecanización de las cosechas para ser almacenadas para uso posterior. Se debe desarrollar instalaciones para almacenar forrajes, sea en bolsas plásticas, o en silos de montón.

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Sistema de alojamiento de ganado. Se debe desarrollar una plataforma de alimentación mejorada e integrada dentro de las instalaciones para el alojamiento del ganado, para proveer un acceso adecuado a la ración. La mecanización del sistema de ración total mejora la eficiencia de la mano de obra y proporciona una ración cuya calidad se controla bien. Al eliminar la limitaciones en la alimentación, otras limitaciones, como el bienestar animal, pueden tomadas en cuenta. El bienestar animal es el objetivo principal del diseño de un sistema de alojamiento y de manejo del hato. La investigación ha demostrado que un buen diseño de las instalaciones, que busca el bienestar de las vacas, aumenta la producción de leche. Si se mejora los tiempos de las vacas, de tal manera que se prolongue su descanso en un lugar limpio y seco, el potencial genético del hato mejorará. Los sistemas de alojamiento para las vacas varían, desde un área con sombra para proteger al ganado en las horas calientes, hasta el confinamiento total, donde el ganadero decide en qué momento las vacas tienen acceso a los potreros. Hay dos tipos comunes de diseños de área de descanso para el ganado lechero. Uno es el invernadero con una buena cama y Horizonte Lechero

que está separado del área de alimentación. El otro es el de estabulación libre, con piso de cemento (freestall, como se llama en inglés), donde la vaca tiene su cubículo para descansar y se conecta con las áreas de alimentación por medio de pasillos. Centro de ordeño. La mayoría de las fincas tienen un sistema de ordeño, llamado comúnmente, sala de ordeño. La mayoría de estas salas operan unas pocas horas al día y tienen capacidad suficiente para ordeñar más vacas si funcionaran más tiempo. Si el hato aumenta de tamaño, la administración de la sala tendrá que adaptarse a ese crecimiento, aumentando las horas de ordeño. Entonces será necesario dividir el hato en grupos para minimizar el tiempo de espera para ser ordeñado. El grupo a ordeñar debe tener un tamaño equivalente a lo que el equipo pueda ordeñar en una hora. Por ejemplo, una regla común es que una fosa de ordeño doble ocho, con un ordeñador, ordeña 50-60 vacas por hora. Si ese es el caso, el tamaño de cada grupo de ordeño debe mantenerse entre 50-60 vacas. Es muy importante minimizar el tiempo de las vacas alejadas del alimento y de las áreas de descanso. Si se mantiene al ganado fuera del alimento y de los lugares de descanso por un tiempo prolongado, el bienestar será menos de lo ideal, lo cual se traduce en una reducción en los rendimientos de leche.

Sistema para el almacenamiento y el manejo de la excretas. Las áreas para el descaso y la alimentación se diseñan para proveer un ambiente limpio y seco, lo cual reduce la exposición de las vacas a un ambiente cargado de patógenos que provocan la mastitis ambiental y mantiene la calidad de la leche. La cama y las excretas deben recogerse de las áreas de alimentación y descanso. Para esto se necesita un sistema para recoger, manejar y almacenar las excretas. Si la localización de la finca lo permite, esos purines se almacenarán para ser depositados en los suelos en el momento apropiado. Diseño de un sistema de mano de obra eficiente. Una característica importante del plan maestro de la lechería, es el de poder minimizar la mano de obra que se requiere para arreglar las camas, limpiar, alimentar y ordeñar. El diseño de las instalaciones debe contemplar el ﬂujo del ganado, su alimento, sus excretas y el de la gente. Las inversiones en la mecanización y en la tecnología buscan ese fin. Resumen. No se puede decir que un sistema para producir leche es bueno y otro es malo. Los sistemas que utilizan las fincas en los Estados Unidos, en Europa o en Costa Rica, varían desde los que utilizan el pastoreo continuo y que gastan poco en

insumos, hasta los sistemas de confinamiento total que son administrados intensivamente. Cada sistema tiene sus beneficios y sus limitaciones y cada finca pondrá en práctica el que mejor se ajusta a sus recursos. Para avanzar en el negocio, se debe identificar las limitaciones específicas para cada finca, así como las soluciones que superan esas limitaciones y que hacen el negocio más rentable. El plan de manejo escogido determinará los cambios apropiados en las instalaciones para desarrollar el plan. El plan maestro identificará las instalaciones que deben hacerse o cambiarse para almacenar alimentos, para alimentar y estabular al ganado, para ordeñar, para recoger las excretas, etc. Un diseño que incorpora la investigación y la experiencia, proveerá un ambiente propicio para la vaca y entonces será rentable. Los ganaderos pueden aprender visitando y observando la tecnología y los diseños de otros ganaderos y así podrán saber si se puede adaptar lo observado a su finca de manera económica. Quiero incitar a los ganaderos costarricenses que aprendan de lo que otros están haciendo y que desarrollen su propio plan de manejo basados en su propios recursos y así puedan construir la lechería de sus sueños. La fotografía que adjunto me la envió Juan José Rojas. Es un buen ejemplo de lo que se está llevando a cabo en algunas zonas de Costa Rica. ■

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CAMBIOS ESTRUCTURALES EN LA LECHERÍA COSTARRICENSE: AUMENTO DEL DOBLE PROPÓSITO Y SISTEMAS COMBINADOS Dr. Carlos Pomareda Benel MSc. Esther Pomareda García Introducción

omo parte del trabajo de investigación y consulta para elaborar la Estrategia de Desarrollo Ganadero, hemos tenido que analizar los cambios que se están dando en el sector ganadero nacional. Uno de ellos que llama a la atención es el aumento de la ganadería de doble propósito y de los sistemas combinados de cría en fincas de doble propósito y engorde. En este artículo destacamos algunos aspectos que, lejos de ser conclusivos y tener una explicación detallada, presentan una primera evidencia y plantean algunas preguntas a las que es necesario responder para que el sector lechero tome las acciones correspondientes. El análisis se sustenta en la comparación de estructura del hato entre el 2000 (según el Censo Ganadero), y el 2012 (según la encuesta de CORFOGA), una encuesta realizada por SIDE en marzo del 2014, revisión de documentos referidos en la bibliografía y algunas entrevistas. Evolución de la actividad lechera De acuerdo a la CNPL la producción de leche ha venido aumentando en forma sostenida, permitiendo a su vez el ligero aumento del consumo nacional y las exportaciones de productos lácteos. Detrás de estos cambios agregados se encuentran varios cambios particulares importantes: El crecimiento de la ganadería de doble propósito (bajo diferentes modalidades); la concentración de la lechería especializada en un menor número de productores más grandes; el desplazamiento de la ganadería y en particular la lechería hacia la zona de San Carlos; la integración de la cría (bajo varios sistemas) con el engorde en las mismas fincas; y el surgimiento de nuevas empresas de mediana escala y artesanales en la industria láctea. Para sustentar lo expuesto se comenta brevemente a continuación y para cerrar esta nota se exponen algunas preguntas respecto las implicaciones.

La lamentable inconsistencia en la información estadística no permite análisis comparativo de la evolución de la ganadería en números absolutos a lo largo de los años, pero algo se puede hacer. Al respecto, es importante anotar que el Censo del 2000 y la encuesta de CORFOGA del 2012 difieren sustancialmente en el total de fincas y animales. Así por ejemplo, el Censo del 2000 reporta 38,365 fincas y (aparentemente) 1.1 millones de animales. Por otro lado, la encuesta realizada por CORFOGA en el 2012 en 3000 fincas, hace inferencia al total sectorial y concluye que hay 45,782 fincas (luego corregido a 46,455 fincas) y 1.57 millones de animales. Según el Censo del 2014 habrían 37,171 fincas en las que hay ganado; en 26,489 de ellas la ganadería es la actividad principal; y hay 1.28 millones de bovinos. Haciendo comparaciones de orden porcentual entre el 2000 y el 2012, se deduce que ha aumentado la población ganadera en la zona Huetar Norte del 26 al 31 por ciento del total nacional y que en esta región se ubica ahora el 42 por ciento del total de fincas de doble propósito y el 33 por ciento de la lechería especializada, en su casi totalidad bajo el sistema de pastoreo con alguna suplementación durante el ordeño. Los datos censales y la encuesta de CORFOGA revelan que en los años, 2000, 2012 y 2014, el porcentaje de las fincas con sistemas de doble propósito es de 25%, 38% y 35%. Como se ha referido antes, estos porcentajes son solo una aproximación, pero en todo caso hay una clara tendencia hacia el sistema de doble propósito. En una reciente encuesta realizada por SIDE entre 388 ganaderos se encontró que además del sistema de doble propósito, ahora se está desarrollando una tercera categoría: las fincas con sistemas combinados, cría-desarrollo-engorde, doble propósito-engorde; e inclusive lechería-desarrollo-engorde. La región donde estas combinaciones son más extendidas es la región Huetar Norte y en segundo lugar el Pacifico Central.

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Factores de cambio y F anuevos c tore s dsistemas e c a m b io y n u e v os s is te m por a s consideración a que las vacas no bajan la leche sin el ternero. El otro es el sistema de destete temprano y recría con sustitutos lácteos y suplementos. En este caso se están introEl crecimiento de la ganadería de doble propósito surge desduciendo cruces con razas europeas. Estos cruces permiten de dos cambios en los sistemas tradicionales y son parte de lograr terneros con potencial para el engorde en otras fincas, un proceso más amplio y complejo de transformación de la e inclusive en la misma finca, como se indicó en la sección agricultura y la economía nacional. Estos están relacionados a anterior. La explicación dada por los ganaderos consultados los mayores precios internacionales de granos, energía y láces que en este caso se saca más provecho a la inversión ya teos; y factores internos como salarios, leyes sociales y valor hecha para lograr terneros de mejor calidad. de la tierra, entre otros. Sin restarle importancia al impacto de estos factores en el sector agropecuario, aquí se hace un Este cambio hacia el doble propósito y engorde en este secanálisis más acotado en relación a la lechería. tor obedece especialmente a la necesidad de bajar los costos de alimentación de alta proteína requerida por las vacas con El primer ajuste se refiere al creciente ordeño de algunas elevado rendimiento y razas puras como Holstein y Jersey vacas en fincas pequeñas y medianas tradicionalmente dediy porque estos cruces se adaptan mejor al trópico. En los cadas a la cría de ganado, y donde no se ordeñaba. Esto está hatos en transición hacia este sistema se bajan el costo y el ocurriendo mientras al mismo tiempo hay algún cambio en rendimiento por vaca, aumenta el número de vacas en ordeño la genética, introduciendo toros resultantes de cruces con y se mantienen los mismos o mayores niveles de producción razas europeas lecheras (Simmental y Pardo Suizo). Este camtotal de leche. La mayor carga animal por hectárea es otro bio se ha dado especialmente en la zona de la Península de resultado importante, aunque en varios casos ha implicado Nicoya y otras zonas de Guanacaste, Esparza y en el Sur. Su inversiones para producir ensilajes y en otros para adquirir objetivo es generar algún ingreso por la venta de leche, algo heno. Estas fincas mantienen los estándares de calidad de la más continuo que el usualmente derivado por la venta de leche, aunque debido a la modificación de las dietas, es algo terneros al destete. Esta producción de leche alimenta la menor el porcentaje de sólidos totales. industria artesanal de pequeña escala para la producción de queso blanco y crema. Las fincas siguen recibiendo un ingreso Es importante anotar también que un incentivo para estos por la venta de terneros, pero no se ha podido comprobar cambios en los últimos años ha sido el precio del ganado para el peso y valor de los terneros bajo este sistema, logrados carne y en particular el precio de los terneros. Entre el 2007 como producto de estos cruces, pero se sabe que en algunas y el 2014 el precio promedio de terneros de destete ha pasubastas aún son castigados por no ser de razas cebuinas y sado de 0.85 Dólares por kilo a 2.10 Dólares por Kilo en pié. por llegar a la subasta en aspecto desmerecido. Sin embargo, Los cruces y las razas referidas permiten lograr terneros de como se refiere a continuación, este no es siempre el caso. mejor calidad para carne que las razas jersey (más pequeños) y Holstein (menor rendimiento en canal). La segunda vertiente de cambio es el establecimiento de fincas lecheras de doble propósito y de bajura, de mediana esLa concentración de la lechería especializada en un menor cala, especialmente en las llanuras de San Carlos, con ganado número de productores se evidencia especialmente en la esadecuado a las condiciones climáticas en estos ecosistemas. tructura del abastecimiento en la Cooperativa Dos Pinos. En este caso hay dos sistemas uno que es el de ordeño con Actualmente la Cooperativa, que recoge alrededor del 80 ternero al pie en los hatos de ganado con mayor porcentaje por ciento de la leche que ingresa al circuito industrial, es de razas cebuinas (Brahman, Gir-Holando y Gir Lechero),

Edición Nº 2 - Año 6 - Setiembre 2015

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abastecida por unos 1.400 socios. Este segmento de productores confronta la mayor presión de costos, especialmente entre los productores de lechería especializada (83 por ciento del total) “vis avis” los dedicados al doble propósito (13 por ciento). En el sector de lechería especializada el costo de alimentación es de alrededor del 57 por ciento del total, incluyendo los costos de los concentrados y suplementos. Dentro de la lechería especializada hay algunas variantes y se diferencian las siguientes categorías: Pastoreo con y sin suplementación al ordeño (72.65%); y semi-estabulado; y estabulado (27.35%). Concurrente con estos cambios en la lechería hay cambios en la industria láctea. Por un lado se mantiene la dominancia del mercado por parte de Dos Pinos, pero otras empresas están en crecimiento, como por ejemplo Sigma Alimentos (que luego de adquirir Monteverde y Lekerland), recoge leche de unos 600 productores. El surgimiento de nuevas empresas lácteas de pequeña y mediana escala y artesanales, es un resultado asociado al cambio en la producción de leche en las zonas donde han surgido estas iniciativas. Según SENASA hay registradas 120 microempresas artesanales que producen especialmente queso fresco y crema, y algunas ya están incursionando en quesos madurados y otros productos. Las implicaciones Los factores que han tenido inﬂuencia en los cambios referidos son varios y han afectado en forma diferenciada a productores que operaban bajo diferentes sistemas y escalas. El análisis detallado de estos factores, mucho más allá de lo expuesto en esta nota, es necesario para adoptar las medidas más adecuadas.A continuación se ofrecen reﬂexiones iniciales y algunas preguntas. El alza en los precios de los granos y por lo tanto de los concentrados para lechería, y los costos de la energía han sido algunos de los factores más importantes, que han afectado la lechería especializada de alta productividad. Como se sabe tal productividad solo es posible con dietas altas en proteína. Es posible que el proceso se revierta, y si no fuese así, entonces la pregunta: cómo se sostendrán las lecherías especializadas con razas puras tradicionales?

El cambio en la composición genética del hato, pasando de razas especializadas a cruces, es un proceso complejo y si no es abastecido por genética de calidad, puede llevar a situaciones de inestabilidad en la genética. Aunado a ello es el tema del desarrollo de alimentos adecuados a las exigencias nutricionales de estos animales. Surge entonces una pregunta adicional sobre quién, cómo y con qué cuantía de recursos va a hacer la investigación requerida para estas cambiantes condiciones? La necesidad de ﬂujo de caja motivó a los ganaderos de pequeña escala tradicionalmente criadores de ganado de baja aptitud lechera, a hacer el cambio hacia el ordeño, sin que en este caso se trate de un doble propósito para producir leche en forma eficiente, sino para mejorar el ﬂujo de caja de la finca-familia. Más aún, se trata de un ordeño que cumple poco las normas de inocuidad. La pregunta al respecto concierne a cuanto se podría dar esta expansión de la oferta de leche de menor calidad higiénica, menor contenido de sólidos, procesada artesanalmente y cuyos productos se venden especialmente en los mercados locales y en cuanto significa competencia y pone en riesgo la imagen del sector lechero y la industria láctea de calidad? La expansión de la industria artesanal versus la industria láctea de mediana escala (10 empresas) y gran escala (Dos Pinos) es otro tema importante para la agenda. Se plantearía un apoyo a las industrias locales para mejorar la calidad y acceder a mercados fuera de lo local ?. y qué pasaría con los planes de expansión de Dos Pinos y las otras diez empresas? Si la recría de terneros producto de estos cambios genéticos es adecuadamente realizada, y si el engorde especializado trata adecuadamente el vigor híbrido de estos animales, la industria cárnica y los expendios de carne de calidad podrían beneficiarse del logro de animales para producción de carne de más calidad. Y en este caso, cómo generar un sistema de calificación de canales y cortes que estimule este cambio en el marco de una buena relación de equidad entre productores, industria y expendedores de carne. Comentario Final

Los productores que operaban bajo el sistema de lechería sustentada en concentrados, son afectados además por altos costos de la mano de obra y elevado costo de oportunidad de la tierra. Algunos han optado por desplazar su actividad hacia las zonas de bajura.Y en varios casos ya se aprecian cambios en la genética, incorporando cruces con razas cebuinas, e inclusive razas como el Simmental, Fleckvieh, Gir Lechero, Girholando y otras. Una interrogante al respecto es cómo se abastecerá el material genético de calidad, necesario para este ajuste en el hato ganadero nacional?

Se anticipa que este aporte estimule el diálogo, la planificación estratégica y la definición de las medidas más adecuadas para un sector lácteo crecientemente competitivo y especialmente sostenible en el mediano plazo. Y a manera de corolario, la evolución llama en esta ocasión a un esfuerzo colaborativo entre las organizaciones líderes del sector ganadero (CNPL y CORFOGA), las entidades del gobierno (especialmente el MAG, INTA y SENASA); y las universidades, para trabajar en sinergia. ■ Edición Nº 2 - Año 6 - Setiembre 2015

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ESTRATEGIAS DE MANEJO PARA AUMENTAR LA EFICIENCIA REPRODUCTIVA EN EL HATO BOVINO DE AMÉRICA TROPICAL Raúl Botero Botero MVZ, MSc. UNIVERSIDAD EARTH – COSTA RICA http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/genetica/articulos/estrategias-manejo-aumentar-eficiencia-t4515/103-p0.htm

Introducción

ara el año 2050 la población humana mundial se estima será de, al menos, 9 millardos de habitantes, que aumentará hasta en un 70% su demanda por alimentos. Existen actualmente cerca de 130 millones de vacas (40% del hato), sobre una población total estimada en 330 millones de cabezas bovinas en América Tropical, que equivale al 23% del hato mundial y que pastorea en 400 millones de hectáreas de pasturas, degradadas actualmente en un 60% (FAO, 2012.; CIAT, 2012.). Ojalá el potencial productivo de la tierra agrícola del mundo se pueda mantener, al igual que la disponibilidad de energía, agua para riego, fertilizantes y demás insumos indispensables para aumentar la producción de alimentos. El continuo incremento en los precios de la tierra, sus altos costos de adecuación, infraestructura, maquinaria, equipos, semovientes, insumos y mano de obra, y las adversas e inestables condiciones climáticas en América Tropical, obligan a la intensificación y a lograr una alta rentabilidad de la empresa agropecuaria.Además, se deben implementar sistemas amigables con el ambiente, frenar la degradación de los suelos en pasturas y mitigar el efecto de la ganadería tropical sobre el calentamiento global y sobre el cambio climático. Las estadísticas publicadas indican que la natalidad promedio del hato bovino de América Tropical es actualmente del 50% anual. Este promedio de natalidad no ha sido posible aumentarlo, debido a que la alimentación del hato ha sido permanentemente deficiente en cantidad y calidad de nutrimentos; a que su composición genética está altamente dominada por la raza cebú, cuyo origen tropical y mayor adaptación, causaron su madurez sexual tardía; a la alta incidencia de enfermedades reproductivas; a la subfertilidad ocasional en vientres y toros; a que la gran mayoría de los medianos y grandes productores no viven en sus fincas; a su desinterés por el mejoramiento continuo, por el trabajo en equipo y por fijarse metas de producción; a la deficiente asistencia técnica estatal; a la falta de asociación gremial; a la nula o incipiente toma y análisis de registros productivos; a la mínima capacitación y actualización técnica y contable de los productores, administradores, técnicos y obreros; a la falta de pago de incentivos por producción a los empleados; al temor al cambio y a que los cultivos comerciales continúan desplazando a la ganadería bovina hacia áreas marginales, con escasa infraestructura vial y de servicios, suelos de menor fertilidad natural, y condiciones climáticas adversas. Esta baja eficiencia reproductiva no le permite crecer, ni lograr la mejora genética y productiva al hato bovino de América tropical, puesto que, con esta baja natalidad, el hato escasamente produce los vientres requeridos para aplicar una baja tasa de remplazo anual (Salguero, et al, 2014). Un hato bovino de cría comercial, cuya natalidad anual sea inferior al 70% (365 días/ 0,70 = 521 días ó 17 meses de Intervalo entre par-

tos – IEP) no puede pagar un crédito bancario (Salguero, et al, 2014). Un hato bovino en explotación semi-intensiva de doble propósito, deberá lograr cerca del 80% de natalidad anual (456 días ó 15 meses de IEP) y en un hato intensivo en producción de leche, su natalidad anual deberá ser cercana al 90% (405 días ó 13,3 meses de IEP). La alimentación balanceada, mediante la utilización de pasturas con alta biodiversidad, asociadas de gramíneas, leguminosas u otras plantas forrajeras herbáceas, arbustivas y/o arbóreas perennes, nativas y/o introducidas (establecidas parcialmente por regeneración natural y cuyas podas permitan obtener leña y producir carbón), de bancos forrajeros y de cercas vivas (Botero y Russo, 2001), con manejo óptimo y aforo continuo, para medir la producción de biomasa y elaborar presupuestos forrajeros, que permitan, mediante un Pastoreo Racional Intensivo (Botero, 2012), lograr su máxima capacidad de carga y conservar forrajes; la implementación de prácticas de bienestar animal; la elaboración y utilización de abonos orgánicos en mezcla con abonos químicos; el suministro de sal con minerales, vitaminas y de suplementos energético – proteínicos a base de subproductos agroindustriales, que suplan las deficiencias nutricionales de los alimentos consumidos; la disponibilidad estacional de agua para riego y permanente de agua para bebida, abundante y de alta calidad, en bebederos que no afecten las fuentes de agua; el realizar la Descontaminación Productiva de las Aguas Servidas y el manejo apropiado de los desechos sólidos (Botero 2011a); la aplicación de un plan eficiente de sanidad animal preventiva y la utilización de animales F1 (Cebuínos por Europeos y/o por Criollos tropicales) con alto vigor híbrido, precocidad, adaptación y longevidad productiva, son claves para alcanzar una alta producción del hato bovino tropical, pero también, algunas prácticas de manejo son muy importantes para permitirle manifestar su máximo potencial productivo y reproductivo, reducir la mortalidad, la edad tardía del inicio de la reproducción y del sacrificio, y aumentar su rentabilidad, sin que sea necesario realizar altas inversiones para su implementación en la empresa ganadera (Botero, 2011b). Estrategias de manejo animal para aumentar la eficiencia reproductiva bovina Aunque el efecto para lograr la mayor fertilidad potencial del ganado bovino lo tiene una alimentación balanceada, digestible y suficiente en energía, proteína, vitaminas y minerales, que pueden ser ofrecidos por las fuentes forrajeras tropicales, con la ayuda de una suplementación racional, hay algunas prácticas de manejo que pueden contribuir a lograrlo. Ellas son: 1 – Manejo de Toros y/o de Detectores de celos En la monta natural es indispensable la presencia permanente o estacional de toros o de detectores del celo adaptados, sanos, con alta libido, alta fertilidad y mejoradores genéticamente. Los machos bovi-

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nos no castrados producen feromonas que estimulan la presentación e intensidad del celo en las hembras bovinas aptas, y detectan oportunamente los celos para lograr la preñez con monta directa o con inseminación artificial. Botero (1992), diseñó una técnica quirúrgica simplificada para preparar terneros detectores y marcadores del celo. Estos machos bovinos complementan la observación visual de los técnicos inseminadores competentes y permiten aumentar la eficiencia reproductiva lograda en programas comerciales de inseminación artificial (Universidad EARTH, 2006), sean estos realizados mediante la utilización de semen congelado natural o de semen sexado. 2 - Reducción de la edad de los terneros al destete Cada vaca, después del parto, del ordeño y/o del amamantamiento tradicional de su cría, con una duración de hasta ocho (8) meses (240 días), al momento del destete ya tiene que haber iniciado una nueva gestación (con hasta 290 días ó 9,5 meses de duración). Su próximo parto deberá ocurrir no más de 280 días después del destete, con el fin de lograr un máximo de 520 días de IEP, equivalentes a 70% de natalidad anual.Todas las vacas deberán tener un diagnóstico positivo de preñez al destete (realizado por palpación rectal o por ultrasonido), de lo contario deberán ser descartadas para sacrificio y consumo. Entre las opciones prácticas de manejo, para lograr un aumento significativo en la eficiencia reproductiva de los hatos, se encuentra el destete temprano. A los seis (6) meses de edad, el ternero logra el máximo desarrollo y funcionalidad del rumen y puede aprovechar eficientemente los forrajes. Si los forrajes consumidos a partir del destete temprano, son de alta calidad nutritiva, el ternero puede continuar ganando peso, siempre que reciba un plan de manejo sanitario preventivo (desparasitación oportuna, según el número de huevos de parásitos gastrointestinales, pulmonares y hepáticos, por gramo de materia fecal, de un control oportuno de ectoparásitos y de un plan de vacunación apropiado a la región y país) y de que consuma también, como suplemento, los minerales y vitaminas requeridos para su óptimo desarrollo esquelético, orgánico, fisiológico, nervioso y muscular. En este caso, la vaca que mantuvo una lactancia de menor duración (6 meses), se recupera más rápidamente del desgaste sufrido durante la lactancia y tiene un período de descanso hasta de dos meses después del destete, antes de tener que preñarse de nuevo, sin que se aumente de 520 días ó 17 meses su IEP, equivalente a una natalidad anual del 70%. 3 - Destete precoz de los terneros Otra opción de manejo consiste en realizar el destete precoz, en cuyo caso el ternero puede ser destetado de manera definitiva con tres (3) a cuatro (4) meses de edad. Este ternero demandará una alimentación con sustitutos de leche, granos y/o una suplementación a base de subproductos agroindustriales y forrajes de alta calidad, hasta que logre el desarrollo y funcionalidad del rumen, que le permita aprovechar eficientemente los forrajes, ojalá de alta calidad. En este caso, la recuperación de la vaca es más rápida y se puede aumentar su eficiencia reproductiva. 4 - Destete temporal de los terneros También se puede implementar el destete temporal (Botero y De Alba, 1990). En este caso, a las vacas que con entre 60 a 100 días posparto, no hayan presentado celo, se les aísla el ternero durante 72 horas, o bien se les impide amamantar a sus terneros, mediante la colocación temporal, hasta por 10 días, de una tablilla de destete en

la nariz del ternero, la cual no le impide pastorear, comer ni beber. La tensión causada en la vaca, altera por completo las hormonas reproductivas circulantes e induce el celo fértil. Generalmente, estas vacas presentan el celo fértil en 12 a 15 días después del destete temporal. Algunas vacas requieren de dos tratamientos de destete temporal y unas pocas vacas no responden a este tratamiento. El peso de los terneros al destete no se reduce por efecto de este tratamiento. 5 - Amamantamiento restringido de los terneros Una práctica de manejo que aumenta sensiblemente la eficiencia reproductiva de los hatos manejados en doble propósito, consiste en que, los terneros al cumplir 3 a 4 meses de edad, dependiendo de su condición corporal y de que estén recibiendo una suplementación, son separados de sus madres una vez terminada la labor del ordeño único diario de todo el hato, en horas de la mañana. Esta misma práctica puede hacerse más drástica, separando los terneros desde el día inicial del ordeño, siempre que se realice un segundo ordeño y/o amamantamiento, en horas de la tarde. A partir de los 5 meses de edad, estos terneros ya tienen el rumen desarrollado y funcional y pueden aprovechar los nutrimentos contenidos en los forrajes (Botero y Preston, 1986). 6 - Manipulación del útero en los vientres posparto Randel (1993), documentó que el diagnóstico reproductivo manual, efectuado por palpación rectal, alrededor del día 30 posparto, aumenta la eficiencia reproductiva en el ganado bovino en amamantamiento. Esto es debido a que, la manipulación del útero, realizada por un profesional competente, hace que, en la vaca madura (2 ó más partos), su aparato reproductivo libere prostaglandina F2 alfa que reinicia el ciclo estral. 7 - Lavado intrauterino que estimula la presentación del celo fértil A las vacas que, aún teniendo una adecuada condición corporal, no entran en celo después de 60 a 100 días posparto, se les puede hacer un lavado intrauterino con 50 cc de una solución madre de Lugol, disuelta al 1% en agua destilada (Bicca Andujar, et al, 1978). Con este tratamiento se puede esperar que hasta el 80% de las vacas con ovarios no funcionales, pero con una apropiada condición corporal, manifiesten un celo fértil en 4 a 12 días después del lavado intrauterino. Un mínimo de vacas requiere de dos lavados y solo algunas vacas no responden a este tratamiento. 8 - Estacionalidad de los partos y de las lactancias Los ecosistemas de sabanas y de bosques húmedos tropicales bajos sustentan la gran mayoría del hato bovino de América Tropical. Su climatología similar hace que la estación seca se presente entre diciembre y abril o mayo, y los demás meses corresponden con la estación lluviosa. La estacionalidad natural de los partos, que se presenta en hatos de cría en monta continua, que hace que la mayoría de los partos se inicie a partir del segundo tercio de la época seca (entre el 10 de febrero y hasta el 7 de julio), se puede imitar, al realizar la monta o la inseminación artificial estacionales por un período anual de hasta 147 días (7 ciclos estrales continuos) durante la estación lluviosa de cada año (entre el 1 de mayo y el 25 de septiembre). Esto hace que las lactancias ocurran al final del período seco y durante la estación lluviosa, lo que garantiza una mayor disponibilidad y calidad Edición Nº 2 - Año 6 - Setiembre 2015

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de forrajes, que permite a las vacas afrontar la lactancia, mejorar su condición corporal y reiniciar su ciclo estral. Esto se reﬂeja en una mayor posibilidad de preñar las vacas cada año, de lograr un mayor peso de los terneros al destete y de las vacas al descarte (Kleinheisterkamp y Botero, 1979; Kleinheisterkamp, et.al, 1981; Gómez, et.al, 1984; Botero, 1989). El inicio de los partos en los dos tercios finales (80 días) de la época seca de cada año, ofrece a los terneros recién nacidos un ambiente seco y más sano, cuando son más susceptibles de morir, debido a infecciones. Al final de la gestación las vacas tienen una condición corporal favorable, y su parición durante la época seca moviliza dichas reservas, que se recuperan rápidamente con el inicio de la época lluviosa. A las vacas que paren el último día cada año (7 de julio) les quedan 80 días abiertos para preñarse de nuevo (hasta el 25 de septiembre), y sus terneros tendrán 6 meses de edad al final de las lluvias (31 de diciembre), momento en el cual pueden someterse a destete temprano. Las vacas que paren durante la época seca y los terneros que se destetan al final de la época de lluvias podrán ser suplementados con forrajes conservados (heno, ensilaje, henolaje, hornos forrajeros, forrajes amonificados, etc), forrajes frescos de corte y suplementos agroindustriales (harinas, tortas de cereales y oleaginosas, Bloques multinutricionales, etc.). 9 - Reducción de la edad al primer parto en los vientres bovinos La primera preñez de las novillas comerciales, solo debe ocurrir cuando alcancen 300 a 330 kg de peso vivo, o bien, logren entre el 65 al 70% del peso adulto de las vacas del hato (Bastidas, 2002). Se ha Horizonte Lechero

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demostrado recientemente que en las novillas cebú comercial que se preñan con 330 kg de peso vivo, se reduce su primer IEP (Botero, 2011b). En el hato bovino de cría comercial de América Tropical las vacas logran su primer parto con cerca de cuatro (4) años de edad. En las vacas solamente se puede aumentar su vida útil, reduciendo su edad al primer parto. Si una ternera es destetada con ocho (8) meses de edad y 150 kilogramos de peso vivo, para que logre el peso de empadre de 330 kilogramos, deberá ganar 180 kilogramos de peso vivo, a partir del destete. Si la ternera consigue una ganancia de peso de 500 gramos/día, durante 12 meses después del destete, la cual es perfectamente factible de lograr en pastoreo en el trópico, (0,5 kg/día*360 días = 180 kg), a los 20 meses de edad lograría el peso adecuado para preñarse (330 kg), y su primer parto ocurriría a los 30 meses de edad (2,5 años y con cerca de 400 kg de peso vivo). A partir del primer parto, el vientre inicia su vida útil, durante la que puede tener varios partos, con un rango de tiempo igual al promedio del IEP y concluye al destete de su último ternero potencial, con 8 meses de edad, adicionales a 4 meses de engorde, apoyado sobre el inicio de una nueva gestación, que no se deja llegar a término y que se usa para su venta para sacrificio. La edad al sacrificio de los vientres manejados para la producción de carne o para doble propósito en el trópico, es de entre 10 a 13 años. Esta edad de sacrificio se puede deber a subfertilidad, al deterioro normal por edad, a los accidentes y daños prematuros irreversibles ocurridos en aplomos (patas), ubre, o por desgaste y pérdidas dentarias. En este último caso, se pueden reparar e implantar nuevas piezas dentales sintéticas, alargando la vida útil y logrando hasta dos partos más en algunas vacas. En sistemas de cría bovina y de doble propó-

sito lo conveniente es aplicar entre 12% a 15% de tasa de descarte anual de vientres y en lechería especializada entre 20% a 25% anual (Morales, et al, 2011). En un hato de cría tradicional, cuyos vientres logran su primer parto con 4 años de edad, con una tasa de descarte anual del 11% y con una mortalidad adulta anual del 2% (inevitable, impredecible y sin valor de rescate o de salvamento), su edad al sacrificio sería: (4 años de edad al primer parto + (98% sobrevivencia/11% descarte anual = 9 años de vida útil) = 13 años de edad al sacrificio). Con una natalidad anual del 50%, equivalente a 24 meses de IEP, cada una de estas vacas lograría parir, amamantar y destetar hasta cinco (5) crías, durante sus 9 años de vida útil y hasta sus 13 años de edad al sacrificio. Aplicando 98% de tasa anual de sobrevivencia, 11,5% de descarte anual de vacas y 2,5 años de edad al primer parto, a un hato de cría para la producción exclusiva de carne, con 70% de natalidad anual, equivalente a 17 meses de IEP, cada una de estas vacas lograría parir, amamantar y destetar hasta seis coma tres (6,3) crías, durante sus 8,5 años de vida útil y hasta sus 11 años de edad al sacrificio. Aplicando los mismos parámetros productivos anteriores a un hato de doble propósito, con 80% de natalidad anual, equivalente a 15 meses de IEP, cada una de estas vacas lograría parir, amamantar, producir leche para la venta y destetar hasta siete (7) crías, durante sus 8,5 años de vida útil y hasta sus 11 años de edad al sacrificio. Conclusiones Comparando los hatos citados anteriormente (tradicional vs mejorado en cría vs mejorado en doble propósito), con natalidades anuales crecientes (50% vs 70% vs 80%) equivalentes a IEP decrecientes (24 vs 17 vs 15 meses) permiten lograr un mayor número de partos, lactancias y terneros destetados (5 vs 6,3 vs 7 terneros), en vacas cuya edad al sacrificio es inferior en dos (2) años (13 vs 11 vs 11 años). El descartar y remplazar anualmente, para consumo, un mayor número de vientres, permite ejercer una mayor presión de selección y avanzar así con mayor rapidez en el mejoramiento genético, adaptación y producción de los hatos bovinos. Producir un mayor número anual de animales para venta (vacas de descarte, terneros (as) destetados o novillos (as) levantados o engordados) permite circular más rápidamente el dinero, reduce los intereses al capital invertido en semovientes y, en consecuencia, aumenta sensiblemente la rentabilidad a la inversión en la empresa ganadera tropical. Bibliografía Bastidas, P.S. 2002. Conociendo el peso ideal al servicio de sus novillas de reemplazo. Revista Venezuela Bovina. 16 (52): 76 -77. Bicca Andujar, M; J. Pereira; P. Lay y M. Oliveira. 1978. Inﬂuencia da solucao do lugol na inducao do cio e posterior fertilidade em femeas bovinas. Revista Centro Ciencias Rurais. 8 (3): 185 – 190. Botero, R. y T. R. Preston. 1986. El amamantamiento restringido. Cooperativa de Ganaderos del Risaralda. Boletín Informativo. Pereira, Colombia. 30: 9 –10. Botero, R. 1989. Manejo de explotaciones ganaderas en las sabanas bien drenadas de los Llanos Orientales de Colombia. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), Programa Pastos Tropicales, Serie Boletines Técnicos No.2, Cali, Colombia. 100p.

Botero, R. y J. De Alba. 1990. Hacia un mayor número de partos. Carta Ganadera. Colombia. 27 (6): 30 – 35. Botero, R. 1992. Técnica simplificada para preparar terneros detectores del celo. Carta Ganadera, Colombia. 29 (5):19-22. http:// intranet/biblioteca/archivodoc/0348.pdf Botero, R. y R. Russo. 2001. Utilización de árboles y arbustos fijadores de nitrógeno en sistemas sostenibles de producción animal en suelos ácidos tropicales. http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/50000024.pdf Botero, R. 2011a. El biodigestor de bajo costo, su aporte a la mitigación del cambio climático y su potencial para reducir la pobreza rural en América Latina y el Caribe. Biotecnología Práctica. http:// bioreactorcrc.wordpress.com/ ; http://www.kelcolombia.com/ futura-11.pdf Botero, R. 2011b. Manejo de la vaca y del ternero en el sistema tropical de doble propósito. http://www.infocarne.com/bovino/vaca_ ternero_sistema_tropical.htm Botero, R. 2012. Pastoreo Racional Voisin, una opción para intensificar y hacer amigable con el ambiente la producción con rumiantes en el trópico. Encuentro Ganadero. Hda. Las Delicias. Guácimo, Limón, Costa Rica. FAO, 2012. Estadísticas mundiales. http://faostat.fao.org/site/377/ DesktopDefault.aspx?PageID=377#ancor Kleinheisterkamp, I. y R. Botero. 1979. Concepciones obtenidas en tres períodos de monta en los Llanos Orientales de Colombia (sumario). EN: Asociación Latinoamericana de Producción Animal (ALPA), Memoria 1979, Panamá, pp.125. Kleinheisterkamp, I., R. Botero, F. Müller, R.D. Cabrales y M.C. Amézquita 1981. Reconcepción de vacas lactantes en los Llanos Orientales de Colombia (sumario). EN: Asociación Latinoamericana de Producción Animal (ALPA), Memoria 1981, Santo Domingo, República Dominicana, 16:121 (Animal Breeding Abstracts 52:6492). Gómez, J.; H.H. Stonaker; I. Kleinheisterkamp; O. Lozano; R. Botero y J. Villar. 1984. Sistemas de producción de hatos en los Llanos Orientales. Revista El Cebú, Colombia. 216:42-48. Morales, D.; B.A. Pérez y R. Botero. 2008. Parámetros productivos y reproductivos de importancia económica en ganadería bovina tropical. Foro Electrónico. www.engormix.com/MA-ganaderiacarne/genetica/articulos/parametros- productivos-reproductivosimportancia-t2278/103-p0.htm Salguero, D.; Parra, G.; G. Prado.; E. Villalobos.; D. Villegas.; C. Hernández y R. Botero. 2014. Utilización de la Proyección de Hatos para estimar los ingresos netos, por concepto de ventas anuales de productos en una Empresa Ganadera Tropical. Foro Electrónico. www.engormix.com/MA-ganaderia-carne/manejo/foros/articuloutilizacion-proyeccion-hatos- t17221/124-p0.htm Randel, R.A. 1993. Sistemas de manejo posparto para la monta de ganado Brahman. El Cebú. Colombia. 270: 64 – 80. Universidad EARTH, 2006. Cirugía simplificada para la desviación del pene en terneros detectores de celos. http://www.youtube.com/ watch?v=RbZ5nZ_5EsA&feature=youtu.be ■

Edición Nº 2 - Año 6 - Setiembre 2015

CALIFICACIÓN DE LA CONDICIÓN CORPORAL EN EL GANADO LECHERO. CÓMO SE CALIFICA Y SU USO PARA MEJORAR EL MANEJO, PRODUCCIÓN, REPRODUCCIÓN Y SALUD DEL HATO. Lic. Alejandro Saborío Montero, M. Sc. Jorge Ml Sánchez. Escuela de Zootecnia, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Costa Rica. alejandro.saboriomontero@ucr.ac.cr Introducción

¿Cómo se califica a los animales?

El sistema desarrollado por Ferguson et al. (1994) en la Universidad de Pennsylvania utiliza un diagrama de ﬂujo, el cual dirige a la persona que califica a observar determinadas partes anatómicas del área pélvica y del lomo. Se considera que calificaciones de la condición corporal entre 2,50 y 4,00 son las que deben prevalecer en un hato productivo, según sea el estado del ciclo de producción en que se encuentra el animal. Debido a lo anterior se recomienda calificar a los animales al secado, al parto, al inicio de la lactancia (alrededor del pico de producción) y a media lactancia (120 a 180 días). Se considera que la calificación en estos momentos es estratégica para definir los objetivos que deben orientar las prácticas de alimentación y agrupamiento de las vacas, a fin de que la vaca para con una condición adecuada (3,25 a 3,75), tenga un buen balance de energía durante el período de inseminación (2,50 a 3,25) y restablezca sus reservas de energía para el parto y lactancia siguiente (3,00 a 3,50) (Byers, 1999). Un requisito fundamental para realizar la CCC es conocer los puntos o zonas anatómicas que se evalúan. Ferguson et al. (1994) utilizan principalmente 6 regiones del cuerpo para calificar, las cuales se indican en la Figura 1.

a calificación de la condición corporal (CCC) de las vacas es una herramienta que debe utilizarse de rutina en el manejo del hato de ganado lechero. Esta evaluación es muy fácil de realizar y permite orientar, o bien hacer enmiendas en el manejo de los animales en el momento oportuno, con el objeto de lograr el mejor desempeño productivo y reproductivo, así como tener animales sanos y longevos en el hato (Domecq et al. 1997a, Domecq et al. 1997b, Butler y Smith, 1989, Gearhart et al. 1990, Heinrichs y Ishler, 2014). Las vacas se califican mediante la observación y palpación de estructuras y puntos anatómicos específicos del animal. Ésta asigna un valor que se asocia con la cantidad de grasa subcutánea que posee la vaca y por lo tanto permite inferir sobre sus reservas de energía (Edmonson et al. 1989; Ferguson et al. 1994). La calificación se hace en una escala de 1 a 5 con fracciones de 0,25 puntos, donde 1 es una vaca extremadamente delgada y huesos notorios y 5 es una vaca obesa, donde los huesos están totalmente cubiertos por la grasa.Ambos extremos de la calificación indican muy claramente que las prácticas de alimentación son deficientes, que la formación de grupos de vacas no responde a criterios técnicos o que hay problemas significativos de salud. Cuando los huesos de las costillas cortas son notorios y se observan corrugaciones la condición corporal es inferior a 2,5, la cual es una alerta que indica que deben de hacerse las enmiendas necesarias en el manejo de ese animal para evitar animales no productivos (problemáticos) en el hato. En el otro extremo, si la zona del anca es plana la condición corporal es superior a 4,5, lo cual indica que el animal es obeso y propenso a sufrir enfermedades metabólicas y en casos extremos infecciosas, ya que el sistema inmune se deprime al presentarse el “síndrome de la vaca gorda” (Ferguson y Otto, 1989; Grummer, 1992; Heinrichs y Ishler, 2014; Roche et al. 2009). Este sistema de calificación fue propuesto originalmente por Wildman et al. (1982) y validado por Domecq et al. (1995) al obtener una asociación estadísticamente significativa entre la CCC y la medición de la grasa subcutánea, estimada con el apoyo de observaciones realizadas con un equipo de ultrasonido. En la cría de reemplazos el monitoreo de condición corporal también juega un papel importante. Las terneras y novillas delgadas no logran su madurez sexual en el momento en que fisiológicamente les corresponde y al momento del parto no tienen el desarrollo adecuado para sustentar una lactancia acorde con su potencial de producción. Además, las novillas con sobrepeso producen menos leche que aquellas que parieron en una buena condición corporal, sobre todo aquellas que durante la pubertad acumularon excesos de grasa (Heinrichs y Ishler, 2014). Este artículo tiene como objetivo proveer información práctica sobre la CCC y su importancia en la producción de leche, reproducción y salud de los animales, la cual facilite la calificación de los animales, así como promover el uso de esta herramienta de manejo animal para promover una mayor producción de leche, mejores índices reproductivos, animales más saludables y con una vida productiva mayor en la lechería.

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Figura 1. Regiones anatómicas utilizadas para calificar la condición corporal. Para evaluar al animal la persona que califica debe seguir los pasos que se indican a continuación. El calificador debe observar la línea que se forma entre el hueso de la cadera o ilion, el anca y el isquion, si esta línea forma una “V” la condición corporal será menor o igual a 3,00 (Figura 2 A). Para determinar si corresponde a 3, el calificador deberá observar al animal desde atrás, si el ilion es redondeado, la condición corporal será 3,00 (Figura 2 B). En caso de que el ilion sea angular (ya que el hueso de la cadera es más evidente), la condición corporal será menor o igual a 2,75. Si los isquiones son redondeados y se encuentran cubiertos por grasa subcutánea, la condición corporal corresponde a 2,75 (Figura 2 C). En caso de que el área de los isquiones sea angular y ya no redondeada, debido a que el animal ha movilizado sus reservas de grasa subcutánea, la condición corporal será menor a 2,75, si se palpa una almohadilla de grasa subcutánea en la punta o pines de los isquiones, la condición corporal será 2.50 (Figura 2 D). Lo ideal en un hato es no tener vacas con una condición inferior a ésta. Sin embargo, si no se palpa una almohadilla de grasa subcutánea en los isquiones, la condición corporal será menor a 2,50, en este caso el calificador debe revisar las costillas cortas. En caso de que observe corrugaciones desde la parte exterior de las costillas cortas hasta la mitad de las mismas, la condición corporal será 2,25 (Figura 2 E). Si las corrugaciones son

visibles en las tres cuartas partes de las costillas cortas, la condición corporal será 2,00 (Figura 2 F). Si el anca es prominente y los huesos de la columna vertebral son visibles y en forma de serrucho, la condición corporal será menor a 2,00 (Figura 2 G). Valores inferiores a 2,00 en CCC afectan negativamente la producción de leche y la reproducción, e indican la necesidad de implementar acciones correctivas de inmediato, en el manejo nutricional y sanitario del hato. Si la línea que se forma desde el hueso de la cadera al anca y al isquion forma una “U” la condición corporal será mayor o igual a 3,25 (Figura 3 A), condición que es muy deseable hacia el final de la lactancia; sin llegar a sobreacondicionamientos; el período seco, de vaca próxima y al parto. En el caso de que el animal haya presentado una “U” en la línea cadera-anca-isquion, el siguiente paso es observar los ligamentos ilio-sacral e isquio-coccígeo; desde atrás del animal. Si ambos ligamentos son visibles, la condición corporal será 3,25 (Figura 3 B). Si el ligamento ilio-sacral es visible y el ligamento isquio-coccígeo es apenas visible la condición corporal es 3,50 (Figura 3 C). Si el ligamento ilio-sacral es apenas visible, el ligamento isquio-coccigeo no es visible y solo se observa la punta de las costillas cortas, la condición corporal corresponde a 3,75 (Figura 3 D). Si los ligamentos ilio-sacral e isquio-coccígeo no son visibles, la condición corporal será mayor o igual a 4.00 (Figura 3 E). Cuando la condición corporal es superior a las antes indicadas, debe valorarse aspectos de producción, reproducción y salud debido a que el animal empieza a sobreacondicionarse (acumulación excesiva de grasa), lo cual puede interferir con el funcionamiento normal de la vaca. Si la punta de las costillas cortas no es visible, la condición corporal será 4,25 (Figura 3 F). Si la zona del anca es plana y los isquiones no son visibles, la condición corporal será 4,50 (Figura 3 G). Si los huesos de la cadera son apenas visibles, la condición será 4,75 (Figura 3 H) y cuando la acumulación de grasa subcutánea es excesiva y los huesos de la cadera no son visibles y la zona del anca es redondeada, la condición será 5,00 (Figura 3 I), Ferguson et al. (1994)

Figura 2. Puntos anatómicos a considerar en la calificación de la condición corporal (CCC) de las vacas lecheras, con CCC de 3,00 o menos.

Relación entre condición corporal y producción Investigaciones realizadas alrededor del mundo respaldan la relación existente entre la condición corporal de los animales y la producción de leche en diferentes etapas productivas. Roche et al. (2007) encontraron que por cada unidad de incremento de condición corporal sobre 2,84 al secado (8 semanas preparto) se produjeron 55,8 kg más de leche a los 60 días de lactancia y 114 kg más a los 270 días, ambos valores corregidos por grasa a 4%. En este estudio, la curva de lactancia más deseable y el mayor pico de producción de leche fueron obtenidos de las vacas que parieron con una condición corporal promedio de 3,42 a 3,58 unidades y un punto mínimo de condición corporal promedio durante la lactancia de 2,78 a 2,94. Domecq et al. (1997a) en un estudio que comprendió 779 vacas lecheras estabuladas encontraron que un punto de incremento en la CCC entre el secado y el parto, se asoció con 545,5 kg más de leche por vaca en los primeros 120 días de lactación (equivalente a 4,5 kg más de leche/vaca/día en ese periodo). Es importante destacar que la condición corporal promedio de las vacas al secado y al parto en este estudio fue de 2,77 y 2,66, respectivamente. En un estudio realizado por Pedron et al. (1993) en el Instituto de Alimentación Animal de la Universidad de Milán, Italia, se determinó que vacas Holstein que paren con una condición corporal de 4,0 presentaron un pico de producción mayor y produjeron más leche durante la lactancia que aquellas vacas que parieron con una condición corporal de 3,00 y 3,50. El inicio de la lactancia implica una serie de cambios fisiológicos que retan al metabolismo del animal, reto al cual los animales deben de adaptarse rápidamente. La vaca lechera por naturaleza pierde condición corporal después del parto, típicamente se observan cambios durante la lactación que varían entre 0,5 y 1,0 unidades de condición corporal durante los primeros 60 días postparto (NRC, 2001). La pérdida de condición corporal que se da al inicio de la lactación se debe a la gran demanda de energía que involucra la producción de leche, así como al consumo de materia seca limitado que se da durante ese período. En otras palabras, existe un desfase entre la cantidad de energía que se requiere una vaca para producir leche y la cantidad de energía que le aporta la dieta, por lo que el organismo debe compensar esa diferencia movilizando sus reservas de grasa. Así una vaca de raza Jersey que produzca 30 kg de leche por día con 4% de grasa y 3% de proteína verdadera, requiere 30,1 Mcal/día de Energía Neta de Lactancia para llenar sus requerimientos energéticos (NRC, 2001). Al inicio de la lactancia (segunda semana posparto), se estima que ese animal puede consumir únicamente 12,9 kg de materia seca por día (NRC, 2001), mientras que a los 90 días de lactancia este mismo animal es capaz de consumir diariamente 19,5 kg de materia seca. Lo anterior pone en evidencia el déficit en el suministro de nutrientes que tiene el animal al iniciar la lactancia con altos requerimientos nutricionales y un consumo de materia seca limitado. Durante el primer mes de lactación, aproximadamente el 33% de la leche producida proviene de las reservas corporales del animal (Bauman y Currie, 1980). Estas reservas son acumuladas en el cuerpo como tejido adiposo en momentos en que el balance energético es positivo. La disminución de una unidad de CCC en una vaca de 500 kg de peso al parto y una CCC de 4,00 (o sea que pasa de 4,0 a 3,0) equivale a 321 Mcal de energía neta de lactación. Con esa cantidad de energía la vaca es capaz de producir 429 kg de leche con 4% de grasa (NRC, 2001).

Figura 3. Puntos anatómicos de interés en la calificación de condición corporal (CCC) de vacas lecheras con CCC de 3,25 o más.

La Figura 4 muestra una curva de CCC deseable durante las diferentes etapas del ciclo productivo (Saborío-Montero y Sánchez, 2014).

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cluyen: pérdida del apetito (particularmente del alimento balanceado), disminución en la producción de leche y rápida pérdida de condición corporal (Baird, 1982). La cetosis subclínica se presenta cuando el animal tiene elevadas concentraciones de cuerpos cetónicos en ausencia de signos clínicos (Andersson, 1988).

4.00 3.75 3.50

CCC

3.25 3.00 2.75 2.50 2.25 2.00

Parto

Pico de Lactancia

Lactancia Media

Final de Lactancia

Periodo Seco

3.50 - 3.75

2.50 - 2.75

2.75 - 3.25

3.25 - 3.50

3.50 - 3.75

Figura 4. Calificación de condición corporal (CCC) de vacas lecheras deseable durante el ciclo productivo. Relación entre la condición corporal y la reproducción El desempeño reproductivo de las vacas, particularmente la probabilidad de concepción, puede asociarse negativamente con la magnitud y severidad del balance energético negativo durante el inicio de la lactancia (Butler y Smith, 1989). La relación entre la condición corporal de las vacas y los indicadores de desempeño reproductivo varía entre estudios, la pérdida de condición corporal entre el parto y la inseminación artificial podría afectar negativamente la concepción, Butler y Smith (1989) reportan una tasa de concepción de 53% en animales que perdieron de 0,5 a 1,0 unidades de CCC entre el parto y la inseminación artificial, mientras que aquellos animales con una pérdida de condición mayor a 1,0 durante ese mismo periodo tuvieron una tasa de concepción de 17%. En un estudio realizado por Domecq et al. (1997b), se reportó que las vacas que perdieron 0,8 puntos de CCC durante el primer mes de lactación, fueron 1,36 veces menos propensas a quedar preñadas que aquellas vacas cuya condición se mantuvo igual durante ese periodo. Una pérdida marcada de la condición corporal durante el inicio de la lactación afecta negativamente la reproducción. Roche et al. (2009) al analizar diferentes estudios encontraron que al aumentar la pérdida de condición corporal se afecta negativamente el índice de preñez, concepción al primer servicio, días abiertos, servicios por concepción, días al primer celo, días al primer servicio e intervalo entre partos.

Diferentes estudios han comprobado que la cetosis subclínica reduce la producción de leche, aumenta el riesgo del descarte de las vacas del hato, la incidencia de desplazamiento de abomaso, metritis y problemas reproductivos. Lo cual tiene un costo muy alto para las fincas de ganado lechero (Oetzel, 2012). La disminución del consumo de materia seca causada por la cetosis, crea un desbalance energético que el animal trata de compensar mediante la movilización de lípidos corporales. Cuando esta movilización es masiva y sobrepasa la capacidad de oxidación y secreción de lípidos por parte del hígado, se produce una acumulación de lípidos en este órgano, a la cual se le conoce con el nombre de hígado graso (Bobe et al. 2004). Las vacas que paren con una CCC muy baja (Menor a 3,25) están en riesgo de sufrir retención de placenta, metritis y anestro (Markusfeld et al. 1988). Consideraciones finales La CCC es una herramienta muy útil para orientar el manejo del hato de ganado lechero y tomar decisiones oportunas en aspectos de nutrición, agrupamiento de animales y manejo sanitario de las vacas. Al estar asociada la condición corporal directamente con la producción de leche, la reproducción, la salud y longevidad, la evaluación periódica de la misma y el uso permanente de esta información en los hatos de ganado lechero, puede contribuir significativamente en la rentabilidad de las lecherías. Bibliografía ANDERSSON L. 1988. Subclinical ketosis in dairy cows. Metabolic diseases of ruminant livestock. Vet. Clin. North Am. Food Anim. Pract. 4:233-251. BAIRD D.G. 1982. Primary ketosis in the high producing dairy cow: clinical and subclinical disorders, treatment, prevention and outlook. Journal of Dairy Science. 65: 1-10.

El buen manejo de los animales tiene como objetivo que la pérdida de condición corporal al inicio de la lactancia no sea superior a 0,5. Lo anterior se puede lograr si los animales paren con una condición corporal de 3,50-3,75 y la alimentación corresponde a un balance nutricional. Esta estrategia es fácil de lograr a nivel de finca si se implementa una medición sistemática de la condición corporal de las vacas y se agrupan para alimentarlas según sean sus necesidades nutricionales (necesidades para la producción de leche y si es necesario, necesidades para lograr la condición corporal deseable según la etapa productiva en que se encuentran).

BAUMAN D.E., CURRIE W.B. 1980. Partitioning of nutrients during pregnancy and lactation: a review of mechanisms involving homeostasis and homeorhesis. Journal of Dairy Science. 63:1514.

Relación entre condición corporal y enfermedades

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Es conocido que las vacas que paren con una condición corporal excesiva son más propensas a sufrir problemas de salud después del parto (Gearhart et al. 1990). La cetosis es la enfermedad que más se ha asociado con la condición corporal en ganado lechero, siendo las vacas gordas las más propensas a sufrir esta enfermedad, por ser éstas las que presentan mayor movilización de tejido adiposo al inicio de la lactancia. La cetosis clínica típicamente ocurre de manera espontánea en vacas altas productoras entre la segunda y séptima semana de lactación. Esta enfermedad se caracteriza por la aparición abrupta de signos que in-

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Edición Nº 2 - Año 6 - Setiembre 2015

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EL VÁSTAGO DE BANANO: UN BANCO FORRAJERO PARA AFRONTAR LOS CAMBIOS CLIMÁTICOS Carlos Boschini F.1 Ricardo O. Russo A.2 Pablo Chacón H.3 Introducción

nte la aventura de contener los cambios climáticos sin un plan de aseguramiento alimentario de los animales, una estrategia de mitigación a corto plazo es el establecimiento de un banco forrajero que permita en parte sostener la producción de leche de las vacas lecheras. El banano es un cultivo de alta producción de biomasa, conservable en pie, de baja inversión e insertable en una pequeña área marginal dentro de la finca. El banano es el nombre genérico del fruto comestible, producido por un grupo de plantas del género Musa. El fruto tiene una pulpa suave, rica en almidón y pectinas (Stover & Simmonds 1987) . La mata de banano es una hierba gigante. La parte aérea (vástago y lámina foliar) crece a partir de un corno que es el tallo verdadero de la planta y se encuentra ubicado por debajo del nivel del suelo. Por ser una planta herbácea carece de un tronco y lo que se observa como tal es un seudotallo alto y muy robusto, está formado por la lámina y el peciolo de la hoja. El peciolo tiene dos partes, una en forma vaina y otra que une esta con la lámina. La vaina es la parte del peciolo que se ensancha y en forma apretada va formando el seudotallo o vástago. Esta porción puede alcanzar una altura de 3 a 5 metros. Las hojas están dispuestas en forma de espiral, con una lámina foliar de 2 a 3 m de largo y de 50 a 60 cm de ancho, con una nervadura central llamada normalmente vena. Por el centro del vástago van creciendo las nuevas hojas desde el corno en la base hasta alcanzar la parte superior o apical de la planta. Cuando la planta alcanza la madurez deja de producir hojas y se desarrolla la inﬂorescencia que sobre sale en el ápice en forma de ﬂor (chira), posteriormente se

1 2 3

Estación Experimental “Alfredo Volio Mata”. Universidad de Costa Rica. carlos.boschini@ucr.ac.cr Estación Experimental “Alfredo Volio Mata”. Universidad de Costa Rica. ricardo.russo@ucr.ac.cr Estación Experimental “Alfredo Volio Mata”. Universidad de Costa Rica. pablo.chacon@ucr.ac.cr

convierte en un racimo de frutos. Una vez que el racimo madura, no vuelve a producir hojas y comienza el proceso de senescencia del seudotallo y el vástago muere (Ffoulkes et al. 1977; Göhl 1981). Por ser una planta herbácea tiene un potencial forrajero para la alimentación de rumiantes. En las zonas bajas (<600 msnm) la planta se desarrolla en 8 meses hasta la maduración de la fruta. En las zonas altas (>1200 msnm) tarda de 12 a 16 meses en cerrar el mismo ciclo. Para la producción de fruta se recomienda una distancia entre plantas de 2,5 - 4 m (1600 a 625 plantas/ha) (Soto 1985), mientras que una distancia de 2 m entre plantas (2500 plantas/ha) resulta en una mejor forma de producción de forraje (Figura 1). El vástago y las hojas del banano son un material forrajero que bien puede ofrecerse fresco, ensilado o secado. Se reporta una producción de biomasa de 13 ton de MS/ha/año (Ffoulkes et al. 1977).

Figura 1. Cultivo de banano para la producción de forraje

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Valoración nutricional Las hojas de banano contienen alrededor de 85% de agua y 10 a 17% de proteína en base seca. El vástago está compuesto por 90% de agua y de 3 a 4% de proteína cruda en base seca. (Ffoulkes et al., 1977a, 1978b, 1978c). En el Cuadro 1 se muestra la composición bromatológica de diferentes partes de la planta en distintos estados. Cuadro 1. Composición química de diferentes partes de la planta de banano TCO Partes de la planta Vástago de banano, fresco Vástago de banano, maduro

Base seca, %

MS 5.1

Mcal/kg MS

CEN

ELN

2.4

20.5

2.3

14.3

60.5

7.6

23.7

1.9

9.7

57.1

2.72

Hojas de banano, frescas e inmaduras

20.5

25.4

4.2

8.1

41.9

3.00

Hojas de banano, fresco

17.3

28.8

6.0

9.3

38.6

2.82

Hojas de banano, curadas al sol

9.8

24.3

1.5

8.9

55.5

2.45

20.9

4.8

3.3

1.9

4.8

85.2

5.5

25.9

3.4

16.3

49.1

2.37

Planta entera, fresco Planta entera, ensilada

Adaptado de Gohl (1981). TCO, base tal como ofrecido

El contenido de fibra es de 60 a 70% en forma de fibra neutro detergente y cerca de 30 a 40% de fibra ácido detergente (FAD) (García et al. 1973; Heuzé et al. 2012). La digestibilidad de los seudotallos es de 75% y de las hojas de 65%, una diferencia importante de 10% favorable al vástago (Kimambo et al.1991). La energía digestible de las diferentes partes de la planta figura entre 2,3 a 3 Mcals de ED/kg de materia seca, lo cual es bastante aceptable para integrar una dieta en vacas lecheras. Al no ser el seudotallo un tallo verdadero, el contenido de lignina en la pared celular y de polifenoles es menor que en una planta de tallo sólido, esto se reﬂeja en una mayor degradabilidad ruminal. Haciendo un corte transversal, la estructura interior muestra un sistema tubular, llamado tejido aerenquima por los espacios vacíos en el centro con forma reticular que sirven para el almacenamiento y transporte de agua y le da suficiente rigidez y soporte para mantener el seudotallo de manera erecta. Los retoños y plantas jóvenes en pleno crecimiento tienen un contenido de proteína cruda del 7% el cual va disminuyendo conforme la planta llega a la fase adulta y de fructificación. Las hojas contienen una cantidad alta de polifenoles, cerca del 8% de la materia seca, valor mayor que el detectado en el seudotallo, lo que constituye una limitación; sin embargo, la cantidad de taninos condensados es baja (Nogueira et al. 2012). Se ha observado que las hojas tienen propiedades antihelmínticas, asociado a la cantidad de terpenoides y ﬂavonoides. Esta facultad se ha observado en ganado bovino, caprino y ovino (Oliveira et al. 2010).

Horizonte Lechero

En vacas lecheras se recomienda incluir hojas de banano en la dieta total, hasta un 15% en base seca, sin afectar la digestibilidad y la producción. El seudotallo puede incluirse en la dieta hasta un 25% en base seca. Dado el alto contenido de potasio, niveles de inclusión mayores aumenta la velocidad de paso del alimento por el tracto digestivo, disminuyendo la digestibilidad de la dieta total y en consecuencia una disminución paulatina de la producción de leche (El-Ghani 1999). Valor cultural para afrontar una situación de escasez de forraje En la Meseta Central hubo numerosos bancos pequeños de banano dentro de las fincas lecheras, como parte de la producción y conservación de forraje en pie para la época seca. Muchas fincas de café utilizaban la mata de banano como sombra y durante la época de verano se extraían los vástagos de los cafetales para la alimentación del ganado lechero. Estos empezaron a desaparecer al inicio de la década de los 80 junto con el incremento de la urbanización de tierras dedicadas a la producción de leche y el cultivo de café. Hoy en día el valor cultural de esta práctica se ha perdido y en consecuencia fue sustituida en el mejor de los casos con las prácticas de conservación, especialmente el ensilaje con forrajes de porte alto: maíz, sorgos forrajeros y el king grass en diferentes cultivares. Más recientemente, ha venido creciendo el ensilaje de forrajes de piso en bolsa, como kikuyo y estrella africana. Otra práctica de proveer alimento conservado al ganado durante el verano es la alimentación con heno.

Ambos productos de forrajes conservados son excelentes formas de proveer alimento a las vacas lecheras durante las épocas de escasez. Sin perder de vista que estas prácticas deben mantenerse y sobre todo incrementarse por razones de seguridad alimentaria del ganado y financiera de la finca, es conveniente pensar en retomar la práctica de establecer un banco de musáceas, aun en aquellas fincas donde este cultivo de banano se desarrolle con limitaciones, dado que la velocidad de crecimiento se va comprometiendo al aumentar la altitud. No se recomienda ofrecer el vástago y las hojas de banano como dieta única, a pesar de su alta digestibilidad. Por su alto contenido de agua y de potasio, la velocidad de paso del vástago por el tracto digestivo se incrementa, por lo que es necesario darlo mezclado con forrajes fibrosos. A pesar de que la digestibilidad de las hojas (65%) es menor que en los tallos (75%), el consumo voluntario de hojas es un 75% mayor que el vástago. De esta manera, la vaca al consumir hojas logra un mayor consumo y digestión de nutrientes. El vástago o palote, tiene un peso fresco entre 40 y 80 kg previo a la ﬂoración. El peso de las hojas es en términos proporcionales un 20%, ofreciendo la mezcla natural de vástago y hojas (4:1) tendría una digestibilidad media de 68%, este es un valor de digestibilidad muy superior al reportado para muchos forrajes tropicales.

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EL QUESO: UNA OPORTUNIDAD PARA AUMENTAR EL CONSUMO DE LÁCTEOS Bien conocida es la importancia de la leche y los lácteos en el consumo humano a lo largo de toda la vida. Por: Carmen Brito Contreras Extraído de la Serie Columnistas de la Federación Panamericana de Lechería - FEPALE

a fundamentación del consumidor regular, generalmente está limitada a la presencia de minerales en relación a la salud ósea, particularmente por su contenido de calcio y, del contenido de proteína en relación al crecimiento y desarrollo muscular de niños y jóvenes y, de la mantención de la masa muscular en la edad adulta y de adultos mayores. Tales consideraciones son reales y válidas y, aunque han sido de relevancia en la motivación tradicional para el consumo de leche y lácteos, son absolutamente genéricas y prácticamente, circunscritas a la importancia nutritiva de la leche de origen. En algunos productos lácteos tales consideraciones aparecen muy limitadas, debido a la presencia de variados componentes generados en su producción, muchos de los cuales tienen una importancia vital en el organismo de los seres humanos. Argumentos científicos al respecto, dan cuenta del rol preponderante de la leche y los lácteos, no sólo en los aspectos mencionados, sino frente a las dolencias, sobretodo en la promoción de salud y prevención de enfermedades de mayor incidencia actual, como son, la obesidad, enfermedades coronarias y hasta algunas formas de cáncer. Lo anterior fue tratado en detalle en una interesante y fundamentada presentación en este mismo espacio, por los autores Echenique y Cornes (2013), también hay antecedentes en O´Brien y O´Connor (2004), Brito (2009) y varios investigadores mencionados en las referencias de estos trabajos y otros. Los avances técnico – científicos, respecto a los cambios y efectos sobre los componentes de la leche durante su procesamiento, están permitiendo diversificar aún más, la oferta actual de productos lácteos en el mercado, particularmente de aquellos con mayor valor agregado. En síntesis esto se debe a que, aunque inicialmente las tecnologías de procesamiento se desarrollaron con el objetivo de preservar la leche, dada su gran susceptibilidad al deterioro debido al alto contenido de variados nutrientes,

alta humedad y pH neutro, en la actualidad se conoce que por la aplicación de tales tecnologías, además de la conservación mayor, se obtienen productos con variados e importantes beneficios. Dada la importancia de los lácteos en la promoción de salud y bienestar al ser humano, representa una gran ventaja el poder disponer de alternativas para consumir este valioso alimento bajo distintas formas, a través de productos diferentes en sus características sensoriales como por ejemplo, tipos de yogures, de helados y, particularmente la gran diversidad de quesos, evitando la rutina y cansancio por el consumo de un mismo producto cada día ó, en distintas comidas de un mismo día. www.fepale.org En el consumo de lácteos en general, la importancia del queso en particular, estriba en su inmensa cantidad de variedades, lo que aporta distintas sensaciones sensoriales a su consumo, pero más aún desde el punto de vista nutricional – dietético, hay diferencias fundamentales y beneficiosas del queso frente a la leche, lo cual es necesario reconocer y revalorar, con el propósito de promover adecuadamente el aumento de consumo de la leche y lácteos, particularmente en algunos niveles etáreos y en la población en general. Durante la elaboración de quesos ocurren dos fenómenos simultáneos, a decir: a) concentración de los sólidos de la leche y b) fermentación, que incluye acidificación de la cuajada y reacciones bioquímicas más allá de la transformación de la lactosa en ácido láctico, lo que ocurre en varios de sus componentes, particularmente de las proteínas y de los lípidos. La concentración de sólidos es variable entre variedades, no obstante, en términos generales podría decirse que para quesos frescos (cuajadas frescas y semejantes) se necesitan 5 litros de leche para obtener 1 kg de queso. Por lo tanto, en un cálculo muy sencillo y en términos generales, 1kg de este grupo de quesos contiene aproximadamente Edición Nº 2 - Año 6 - Setiembre 2015

5 veces los sólidos de la leche, de modo tal que, consumir 100 grs de alguna de estas variedades equivaldría a consumir aproximadamente 0,5 litros de leche.

variedad de queso (tan particular y diferente) permiten que haya más de una variedad del agrado o preferencia particular de cada consumidor.

En los quesos maduros la situación es más favorable aún, dado que para varios de ellos se necesitan 8 a 10 litros y hasta 13 litros de leche o más, para obtener 1 kg de queso, por lo que perfectamente un pequeño trozo de queso equivale a consumir 1 taza de leche; que además, puede ser de una variedad diferente de queso en cada comida.

El atributo sensorial de primer acercamiento al consumidor es la Apariencia Externa, la cual comprende: forma, tamaño, características externas (envoltorio, etiquetado, cáscara, color y brillo, textura externa visual, etc.). Incluye todos los aspectos que pueden obtenerse a través de la visión, como la primera impresión del grado de firmeza, mantecosidad, etc., que por lo general se encuentra asociado a la forma del producto.

Los cultivos lácticos que, en forma regular son los responsables de la transformación de la lactosa en ácido láctico, son también los encargados de producir la degradación (escisión, partición) de componentes mayores de la leche como son las proteínas. Debido a su accionar se liberan componentes menores (parte de la proteína), donde algunos tienen carácter sápidos, por tanto comunican diversos sabores al producto según se liberen unos u otros componentes. Otros compuestos liberados poseen actividad biológica, como los llamados péptidos bioactivos, que tienen propiedades muy específicas y valiosas en el control de ciertas enfermedades, como los péptidos hipercolesterolémicos, captadores de minerales, antihipertensivos y otros (Siebert et al. 2010). Los cambios anteriormente señalados, dependen del proceso de elaboración específico de la variedad, tipo de cultivo láctico típico y del cultivo secundario, intensidad de la acidificación, características de la masa, tiempo y manejo de la maduración de los quesos, etc.; todo lo cual, además de inﬂuir positivamente en las características dietético - nutritivas del queso, afecta en forma fundamental sus características sensoriales y da origen a las tan diversas variedades de quesos (Alais, 1985 ; Scott, 1991; Fox 2004 ; Barthélemy y Spérat-Czar 2005; Tamime 2006; Castañeda et al. 2010). Consecuentemente, este es un tema de suma importancia para el mercado y sobretodo para el consumidor, puesto que, las características propias, como apariencia, color, textura, gusto y olor, que definen sensorialmente a una

Horizonte Lechero

Al partir el trozo de queso, se aprecia la masa interna, pero también se evidencia su olor y aroma característico y específico de la variedad correspondiente, lo que se distingue por las papilas olfativas que se encuentran en la base de la nariz. Así, existen variedades de quesos con olor muy parecido a leche pura, fresca (quesos frescos), pasando por diversidad de sensaciones de mediana intensidad (varios quesos de tipo madurado), hasta olores intensísimos como aquellos de los quesos con mohos y los madurados con bacterias en su exterior. En la masa interna se observa también el color, homogeneidad y brillo, la presencia o ausencia de ojos y los tipos de ojos, según la variedad de queso. Ya en momentos de la ingesta de un trozo del producto, se aprecia y se confirma o redescubre la textura del queso, a veces denominada consistencia, aunque el primer término es mucho más amplio. La textura involucra dos aspectos: el primero referido a caracterizar el perfil textural del queso que incluye firmeza, adhesividad, cohesividad y otros, también se evalúa el tamaño de partícula en aspectos como granulosidad, harinosidad, arenosidad, etc., lo que se determina al masticar y al deshacerse el queso, en la boca. El gusto, está referido a las sensaciones percibidas por las papilas gustativas ubicadas en la lengua, paladar y lado interior de las mejillas. En los paneles sensoriales, normalmente se identifica la presencia y concentración de los gustos básicos que caracterizan un producto alimenticio: dulce,

amargo, ácido, salado y umami, pero el consumidor generalmente se refiere en forma global a interacciones entre los gustos e incluso interacciones entre gusto y sensaciones texturales, como es el caso del picante, astringente y otros. Más aún, en el consumo regular de alimentos, las sensaciones de gusto y olor se aprecian simultáneamente, lo que se conoce como sabor de los alimentos, por lo que comúnmente el consumidor se refiere a este concepto conjunto asociándolo a sensaciones propias del sabor de alimentos conocidos, por ejemplo se habla de quesos que tienen sabor a nuez. En consecuencia, si se prefieren los quesos frescos y suaves al paladar, de gustos y aromas ligeros sólo a leche fresca ó, ligeramente ácidos, cremosos, etc.; se dispone en el mercado de múltiples variedades, principalmente los quesos sin maduración, los cuales tienen alta humedad (50-60%) y se encuentran con diferentes niveles de materia grasa según la variedad. Destacan en esta gamma, el Quark (norte de

Europa), Cottage y Philadelphia (Estados Unidos), Quesos Crema (Francia y otros) y muchos otros principalmente de origen francés, que además pueden contener especias y otros agregados que les dan mayor atractivo aún. Se consumen en variadas formas: con ensaladas, en sándwiches, etc. Para variar y disfrutar de sensaciones diferentes a las características sensoriales de la leche de origen, se puede consumir quesos semiduros o semiblandos, que son quesos de humedad intermedia (42-50%), los hay con diferentes porcentaje de grasa y corresponden a quesos que incluyen un período de maduración, donde los constituyentes mayores de la leche (proteínas, lactosa y materia grasa) sufren cambios que les afectan positivamente en la textura, color y sabores. Comprenden algunas variedades que son francamente mantecosas como el Chanco (Chile) y varios otros medianamente firmes que son quesos para trozar o rebanar en tajadas, pero se disuelven bien en la boca y sus sabores son medianamente intensos y diversos. Corresponden a la gamma con más variedades de quesos del mundo, destacando el Gouda (Holanda), Maribo y Fynbo (Dinamarca), Minas (Brasil) y otros. Se usan para preparaciones de comidas (empanadas y otros), sándwiches, fondue, en trozos en aperitivos, etc. Los quesos duros, como el Cheddar (Reino Unido), Gruyère y Emmental (Suiza y Francia), Edam (Holanda), Colonia (Uruguay), etc.; son de menor humedad (38- 40%), constituyen variedades de quesos firmes, adecuados para trozar, con sabores más intensos, de aromas muy particulares y evidentes, que son típicos de cada variedad, lo que se debe a la mayor profundidad en los cambios ocurridos en sus constituyentes iniciales, durante un mayor período de maduración. Son adecuados para presentaciones en cócteles trozados en diversas formas, etc. Otro grupo, los de mayor firmeza, son los quesos extraduros, como el Parmiggiano, Grana Padano, Reggiano, Sardo, etc., de origen italiano, Reggianito (Argentina, Chile), que se caracterizan por ser de muy larga maduración y muy firmes, son aptos para rallar; tienen sabores intensos y particulares, destacando su gusto salado y, por lo general, son picantes en mayor o menor medida. Se utilizan normalmente rallados agregados a las pastas y otros platos. Un grupo particular de quesos, generalmente muy apreciados por los gourmets, está constituído por los quesos con mohos, de los cuales hay dos grandes familias, los con

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mohos blancos en la superficie: Camembert y Brie (Francia) y otros, y los azules que llevan mohos en el interior en forma de venas (vetas), se destaca el Roquefort (leche de oveja, Francia), Cabrales (leche de cabra, España), y, Stilton (Reino Unido), Gorgonzola (Italia) de leche de vaca.Ambas familias presentan sabores bastante intensos, muy particulares y muy diferentes entre ellas, se habla de sabores suigéneris, porque son bastante complejos y difíciles de describir. En Bartholomews & Sperat-Czar (2005) se encuentra amplia información sobre varios subgrupos con estos mohos, además de los otros quesos del mundo. Grupo aparte también son los quesos de masa hilada, que corresponden a aquellos que tienen la capacidad de estirarse en caliente, como los quesos frescos: Mozzarela (leche de búfala) y Treccia de Italia, Oaxaca (México), Queso de Capas (Colombia), Queso de Hojas (Ecuador), etc., y el queso madurado: Provolone (Italia) entre otros. Los primeros se usan en pizzas, sandwiches y otros, y el provolone es típico en su plato de provoleta, derretido y con carne. También aportan en este recuento y, específicamente en la búsqueda de placer sensorial, los quesos de leche de diversos orígenes, como cabra, oveja, búfala, etc., variedades con le-

che de un solo tipo, o mezclas de ellas, como son muchos variedades típicas de origen español que llevan dos (vaca y cabra) ó, tres de estas leches (vaca, cabra y oveja). Además en la actualidad, por los avances tecnológicos, se dispone de variedades tradicionales o nuevas, que pretenden hacer un aporte a los llamados alimentos funcionales, como son los quesos con agregado de cultivos probióticos, con prebióticos (fibra), quesos reducidos en grasa, modificados en los tipos de grasa, reducción de sodio y otros, con el objetivo de apoyar en forma directa a la salud del consumidor. (Brito et al. 2011). La cantidad de variedades prototipo de quesos, incluídas en los grupos antes mencionados es inmensa y no cabe aquí nombrar e identificar a cada uno, sólo dar una mirada y reconocer la amplia posibilidad de alternativas de consumo diario de “lácteos”, a través de este valioso producto llamado queso. Esta información además es de gran relevancia, al constatarse que el consumo de quesos en el mundo es muy heterogéneo, desde países que no alcanzan a 1 kg hasta un poco más de 25 kgs/persona/año) Fox (2004). En conse-

cuencia, para los países en general y, en particular para la mayoría de los países de Latinoamérica, constituye un desafío actual, el desarrollo tecnológico de nuevas variedades, ó adopción - adaptación de variedades tradicionales del mundo, con el objetivo final de poder satisfacer adecuadamente un importante nicho de mercado y, sobretodo, apoyar el aumento del consumo de este variado y agradable producto lácteo, que además de aportar los beneficios nutritivo - dietéticos propios de la leche de origen, entrega componentes adicionales que ayudan a prevenir enfermedades y promover condiciones saludables al ser humano.

ALAIS, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Principios de la técnica lechera. 2da Edición. Editorial Reverté. Barcelona. 873 p.

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SCOTT, R. (1991). Fabricación de queso. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. 515 p.

BARTHELEMY R & SPERAT-CZAR A. (2005) Guide to CHEESES of the World. Octopus Publishing Group, London. 224 p

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BRITO, C. (2009). Revaloración de la funcionalidad fisiológica de la leche y los lácteos. Estudios de optimización. Agrosur. 27(2):71-80

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EQ*

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min

111.5%

99.3%

15% 6%

División Agropecuaria